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Dos de lapin à la moutarde de Dijon
semoule de maïs au Comté & Morteau en chapelure, jus au vinaigre et tandoori

Ingrédients
Pour 4 personnes

2 dos de lapin
40 g de semoule maïs
50 g de comté
50 g de saucisse de Morteau
2,4 dl de crème
2 càc de moutarde de Dijon
30 g de chapelure de pain
2 gousses d’ail
1 branche de thym
Sel, poivre du moulin
2 cl de vinaigre de vin vieux
1 pincée d’épices tandoori
1 œuf
2 cl d’huile
5 cl de bouillon de légumes

Préparation

Préparation du lapin
Désosser les râbles de lapin. Ficeler les filets. Réserver les parures et os.

Semoule
Bouillir la crème dans une casserole. Parsemer en pluie la semoule de maïs. Fouetter et laisser épaissir. Ajouter le comté râpé et les dés de Morteau préalablement sautés. Débarrasser dans un plat rectangulaire préalablement beurré. Refroidir et tailler en bâtons. Rouler les bâtons de semoule dans un œuf battu puis dans la chapelure. Frire à 170 °C environ 4 mn jusqu’à coloration.

Cuisson du lapin
Dans une plaque à rôtir disposer les filets de lapin préalablement badigeonnés de moutarde. Disposer les os et parures.
Ajouter quelques noix de beurre, un filet d’huile, les gousses d’ail et une branche de thym. Rôtir à four très chaud à environ 240 °C pendant 12 minutes. Débarrasser les filets de lapin. Déglacer au vinaigre et ajouter environ 5 cl de bouillon de légumes. Passer au chinois et réduire. Ajouter une cuillère de moutarde et une pincée de tandoori et mixer.

Dressage
Couper les filets de lapin en tronçons ainsi que les bâtons de semoule. Disposer harmonieusement sur assiette. Agrémenter de quelques pousses et légumes verts de saison. Servir la sauce à part.