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Moutarde glacée Vadouvan
Publié le 07 février 2020
Arts & Gastronomie édition kiosque #2
Pour 10 personnes

Ingrédients

Moutarde glacée

  • 45 g de lait
  • 45 g de crème liquide
  • 25 g de jaune d’œuf
  • 2 g de sucre
  • 14 g de moutarde à l’ancienne
  • 22 g de moutarde de Beaune E. Fallot
  • 10 g d’huile d’olive
  • 9 g de vinaigre de vin rouge
  • 2 gouttes de Tabasco rouge
  • PM sel
  • PM poivre

Concentré de betterave

  • 100 g de julienne de betterave frite
  • 300 g de concentré de betterave
  • PM Vadouvan
  • PM mélange d’herbes et de pousses

Préparation

Pour la moutarde glacée :

Blanchir les œufs et le sucre puis verser sur ce mélange le lait et la crème préalablement portés à ébullition.

Ajouter le reste des ingrédients et assaisonner de sel et de poivre.

Verser la préparation dans le bol du pacojet, surgeler et pacocer.

Pour le dressage :

Dans le fond d’un ramequin, déposer un peu de julienne de betterave puis ajouter une quenelle de moutarde glacée.

Saupoudrer un peu de vadouvan et pour terminer, déposer quelques herbes de votre choix.

Verser le concentré de betterave devant les convives.

Jean-François Piège
© Jean-François Piège
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