© Jean-François Piège
Moutarde glacée Vadouvan
Pour 10 personnes
Ingrédients
Moutarde glacée
- 45 g de lait
- 45 g de crème liquide
- 25 g de jaune d’œuf
- 2 g de sucre
- 14 g de moutarde à l’ancienne
- 22 g de moutarde de Beaune E. Fallot
- 10 g d’huile d’olive
- 9 g de vinaigre de vin rouge
- 2 gouttes de Tabasco rouge
- PM sel
- PM poivre
Concentré de betterave
- 100 g de julienne de betterave frite
- 300 g de concentré de betterave
- PM Vadouvan
- PM mélange d’herbes et de pousses
Préparation
Pour la moutarde glacée :
Blanchir les œufs et le sucre puis verser sur ce mélange le lait et la crème préalablement portés à ébullition.
Ajouter le reste des ingrédients et assaisonner de sel et de poivre.
Verser la préparation dans le bol du pacojet, surgeler et pacocer.
Pour le dressage :
Dans le fond d’un ramequin, déposer un peu de julienne de betterave puis ajouter une quenelle de moutarde glacée.
Saupoudrer un peu de vadouvan et pour terminer, déposer quelques herbes de votre choix.
Verser le concentré de betterave devant les convives.
© Jean-François Piège
