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Moutarde glacée Vadouvan
concentré de bettrave

Ingrédients
Pour 10 personnes

Moutarde glacée
45 g de lait
45 g de crème liquide
25 g de jaune d’oeuf
2 g de sucre
14 g de moutarde à l’ancienne
22 g de moutarde de Beaune E. Fallot
10 g d’huile d’olive
9 g de vinaigre de vin rouge
2 gouttes de Tabasco rouge
PM sel
PM poivre
Concentré de betterave
100 g de julienne de
betterave frite
300 g de concentré de betterave
PM Vadouvan
PM mélange d’herbes et de pousses

Préparation

Pour la moutarde glacée : blanchir les oeufs et le sucre puis verser sur ce mélange le lait et la crème préalablement portés à ébullition.

Ajouter le reste des ingrédients et assaisonner de sel et de poivre.

Verser la préparation dans le bol du pacojet, surgeler et pacocer.

Pour le dressage : dans le fond d’un ramequin, déposer un peu de julienne de betterave puis ajouter une quenelle de moutarde glacée.

Saupoudrer un peu de vadouvan et pour terminer, déposer quelques herbes de votre choix.

Verser le concentré de betterave devant les convives.