Vacherin glacé
Pour 8 personnes
Ingrédients
Meringue
- 100 g de blanc d’œuf
- 320 g de sucre
- 40 g de noix de coco râpée
Émulsion vanille
- 300 g de lait
- 200 g de crème liquide
- 70 g de sucre semoule
- 2 gousses de vanille
- 3 feuilles de gélatine
Chips de rhubarbe
- 1 bâton de rhubarbe
- 800 g de glace rhubarbe taillée en rectangle de 3 x 7 cm
- 24 mara des bois
Préparation
Pour la meringue :
Chauffer au bain marie les blancs et le sucre jusqu’à 70° C. Monter les blancs au batteur, puis plaquer des ronds de meringue de 8 cm de diamètre et d’1cm d’épaisseur. Parsemer de coco râpée et cuire 21 minutes à 90° C en four sec et ventilé. Conserver au sec.
Pour l’émulsion vanille :
Dans une casserole, chauffer le lait, la vanille et la crème liquide. Ajouter le sucre et verser le mélange sur la gélatine. Mélanger, passer au chinois, refroidir et mettre en siphon. Conserver au frais.
Pour les chips de rhubarbe :
A l’aide d’un économe, trancher des lamelles de rhubarbe. Les déposer une à une sur un silpat. Cuire au four en position vapeur pendant 4 minutes à 90°C puis sécher en étuve.
Pour le dressage :
Disposer un peu de brunoise de mara des bois et une entière sur le dessus. Apposer les ronds de meringue autour du rectangle de glace. Ajouter l’émulsion vanille ainsi que la chips de rhubarbe.
© Arnaud Dauphin
