Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Vacherin glacé
Rhubarbe & mara des bois

Ingrédients
Pour 8 personnes

Meringue
100 g de blanc d’oeuf
320 g de sucre
40 g de noix de coco râpée
Émulsion vanille
300 g de lait
200 g de crème liquide
70 g de sucre semoule
2 gousses de vanille
3 feuilles de gélatine
Chips de rhubarbe
1 bâton de rhubarbe
800 g de glace rhubarbe taillée
en rectangle de 3 x 7 cm
24 mara des bois

Préparation

Pour la meringue : chauffer au bain marie les blancs et le sucre jusqu’à 70° C. Monter les blancs au batteur, puis plaquer des ronds de meringue de 8 cm de diamètre et d’1cm d’épaisseur. Parsemer de coco râpée et cuire 21 minutes à 90° C en four sec et ventilé. Conserver au sec.

Pour l’émulsion vanille : dans une casserole, chauffer le lait, la vanille et la crème liquide. Ajouter le sucre et verser le mélange sur la gélatine. Mélanger, passer au chinois, refroidir et mettre en siphon. Conserver au frais.

Pour les chips de rhubarbe : à l’aide d’un économe, trancher des lamelles de rhubarbe. Les déposer une à une sur un silpat. Cuire au four en position vapeur pendant 4 minutes à 90°C puis sécher en étuve.

Pour le dressage : disposer un peu de brunoise de mara des bois et une entière sur le dessus. Apposer les ronds de meringue autour du rectangle de glace. Ajouter l’émulsion vanille ainsi que la chips de rhubarbe.