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Rhubarbe & anis de Flavigny

Ingrédients
Pour 10 personnes

1 kg de rhubarbe
Sirop pochage
500 g d’eau
150 g de sucre
10 g d’anis de Flavigny
3 g d’hibiscus
1 étoile de badiane
Émulsion rhubarbe
85 g de sirop de cuisson
2 g de lécithine de soja
Crème brûlée anis
62 g de crème
6 g d’anis de Flavigny
1 g d’anis vert
16 g de jaune d’œuf
1/2 feuille de gélatine
Crème rhubarbe
66 g de lait
16 g de jus de rhubarbe
16 g d’anis de Flavigny
5 g de maïzena
50 g de beurre
1/2 feuille de gélatine
13 g de jaune d’œuf
Tuile
100 g de sucre glace
12 g de farine
19 g de jus de rhubarbe
19 g de beurre fondu
Sorbet rhubarbe
100 g de purée de rhubarbe
60 g d’eau
8 g de glucose atomisé
30 g de sucre
0,5 g de stabilisateur
pour 3 g de sucre
Purée de rhubarbe
100 g de rhubarbe épluchée
5 g de sucre
Biscuit madeleine
1 pincée de sel fi n
12 g de beurre fondu
Anis concassés
Zeste d’1 citron jaune
12 g d’œuf
8 g de sucre
12 g de farine pour 0,5 g de levure chimique
4 g de glucose

Préparation

Madeleine
Faire le biscuit madeleine, cuire 10 minutes à 165 °C, puis à froid, détailler en cube de 1 cm.

Sirop de pochage
Éplucher la rhubarbe, garder les peaux, les tremper dans le sirop de pochage, puis les sécher pour en faire des chips. Détailler les bâtons de rhubarbe et les pocher sous vide 40 minutes à 61 °C, puis glacer.

Crème à l’anis de Flavigny
Faire infuser pendant 15 minutes les anis dans la crème, puis mélanger tous les ingrédients et cuire 45 minutes à 85 °C. Détailler en disque et bloquer.

Sorbet rhubarbe
Cuire sous vide, mixer, passer au tamis puis tout mettre dans un bol à Pacojet et réserver au surgélateur.

Crème rhubarbe
Faire fondre l’anis dans les liquides, chinoiser. Faire une crème pâtissière, ajouter le beurre et la gélatine puis mixer le tout et réserver.

Émulsion rhubarbe
Chauffer le tout, mixer, utiliser à froid. Purée de rhubarbe Cuire le tout sous vide en même temps que les bâtons puis mixer et passer au tamis.

Tuile
Étaler le mélange plus fi n possible au pochoir sur silpat puis cuire 5 minutes à 200 °C au four à sole, et laisser sécher.

Montage du dessert
Monter les bâtonnets de rhubarbe dans un cercle, puis un disque de crème brûlée, et trois cubes de biscuit madeleine. Recouvrir ces cubes de purée de rhubarbe, ajouter un disque de tuile, pocher la crème rhubarbe, puis déposer une quenelle de sorbet. Émulsionner l’écume et la déposer sur le sorbet, puis fi nir avec une chips de peau dans la rhubarbe confi te.