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Rhubarbe & amande, fève de Tonka
Publié le 08 juillet 2022
Arts & gastronomie Bourgogne #61
Pour 4 personnes

Ingrédients

/ Mousse amande

  • 180 g de pâte d’amande
  • 240 g de lait d’amande
  • 10 g de fèves de tonka
  • 30 g d’amandes torréfiées
  • 25 g de sucre glace
  • 60 g de masse gélatine
  • 320 g de crème montée

/ Rhubarbe pochée

  • 115 g de jus de rhubarbe
  • 225 g d’eau
  • 110 g de sucre
  • 1 fève de tonka
  • 8 bâtons de rhubarbe

/ Opaline

  • 160 g de fondant
  • 240 g de glucose
  • 15 g de nougasec
  • PM de poudre d’hibiscus

/ Sorbet rhubarbe

  • 1400 g de jus de rhubarbe Valentine
  • 120 g de glucose atomise
  • 420 g de sucre
  • 60 g de trimoline
  • 12 g de stabilisateur

/ Pâte sablée amande

  • 440 g de farine T45
  • 265 g de beurre
  • 100 g d’œuf
  • 2 g de sel
  • 165 g de sucre glace
  • 60 g de poudre d’amande

/ Gel rhubarbe

  • 4 g d’agar agar
  • 300 g de jus rhubarbe
  • 30 g de sucre

/ Gel bille explosive

  • 250 g d’eau
  • 20 g de sucre
  • 15 g de gélatine végétale

/ Compote de rhubarbe

  • 25 g de sucre
  • 200 g de rhubarbe

/ Sauce rhubarbe

  • 130 g de jus de rhubarbe
  • 20 g de sucre glace
  • 1 g de xanthane

Préparation

Mousse amande

Faire infuser la fève de tonka dans le lait d’amande 15 min. Mixer le lait d’amande avec les amandes torréfiées. Ajouter la pâte d’amande et le sucre glace. Mixer jusqu’à une texture lisse et homogène. Ajouter la masse gélatine, préalablement fondue au micro-onde, à la préparation. Ajouter la crème montée et couler dans les cercles de 65 mm.

Rhubarbe pochée

Chauffer le jus de rhubarbe, l’eau, la fève de tonka et le sucre. Infuser 15 min. puis chinoiser. Une fois le sirop refroidi, mettre les tiges de rhubarbe dans un sac sous-vide avec le sirop. Cuire sous-vide à 70 °C, 15 min.

Opaline

Préchauffer le four à 160 °C. Réunir tous les éléments sauf la poudre d’hibiscus et faire cuire à 160 °C. Étaler l’ensemble sur un tapis de cuisson en silicone et laisser refroidir avant de mixer en une poudre fine. Saupoudrer à l’aide d’un chinois étamine bien sec une couche d’opaline sur le tapis de cuisson puis saupoudrer, de la même façon, la poudre de d’hibiscus. Avec un emporte-pièce de 95 mm de diamètre, marquer 6 disques sur cette opaline. Enfourner et retirer du four dès que la poudre est fondue. Décoller et conserver dans un endroit sec.

Sorbet Rhubarbe

Centrifuger des tiges de rhubarbe pour récupérer le jus. Rassembler le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Chauffer 400 g de jus de rhubarbe avec la trimoline. À 40 °C, ajouter les poudres puis porter à 85 °C. Ajouter le sirop au 1000 g de jus de rhubarbe puis laisser reposer 4h. minimum. Turbiner le sorbet puis débarrasser en bac. Stocker à -16 °C.

Pâte sablée amande

Dans une cuve de batteur, réunir la farine, le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Une fois sableux, ajouter les œufs, mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étaler à 2 mm, découper à l’aide d’un emporte-pièce de 65 mm. Cuire entre 2 silpat à 170 °C, 8 à 10 min.

Gel rhubarbe

Mélanger les poudres. Chauffer le jus de rhubarbe, verser en pluie le mélange puis porter à ébullition. Gélifier au frigo puis mixer.

Gel bille explosive

Porter ébullition tous les ingrédients puis tremper 3 fois la bille de sauce à l’aide d’un cure-dent. Décongeler au frigo.

Compote de rhubarbe

Mettre tous les ingrédients sous vide puis cuire 10 min. au four vapeur à 99 °C. Une fois cuit mixer.

Sauce rhubarbe

Mixer tous les ingrédients ensemble puis couler en moule demis sphère. Stocker au congélateur.

Dressage

Etaler le gel rhubarbe. Déposer la pâte sablée, la mousse amande et creuser le centre de la mousse et remplir de compote rhubarbe. Disposer autour des tiges de rhubarbe de 2 cm de haut. Déposer l’opaline sur la mousse puis la bille de sauce rhubarbe. Réaliser 2 quenelles de sorbet. Déposer quelques feuilles d’oxalys.

Votre rhubarbe & amande, fève de Tonka est prêt, bonne dégustation !

Rhubarbe & amande
© Christophe Fouquin
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