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Tarte granny smith

Ingrédients
Pour 10 personnes

Pâte sucrée
240 g de beurre
75 g de poudre d’amandes
4 g de sel
150 g de sucre glace
35 g de jaunes d’œufs
50 g de blancs d’œufs
330 g de farine
60 g de fécule
Crème d’amandes
250 g d’œufs
250 g de sucre
250 g de poudre d’amandes
250 g de beurre
Crémeux pommes vertes
500 g de purée de pommes vertes
40 g de Manzana
20 g d’amidon
50 g de sucre
60 g de jaunes d’œufs
20 g de masse de gélatine
200 g de beurre
½ gousse de vanille
Compotée
1 kg de pommes vertes
100 g de sucre
2 bâtons de citronnelle
Sirop de pochage
1 L d’eau
200 g de sucre
2 g d’acide ascorbique

Préparation

PÂTE SUCRÉE
Pétrir le beurre, la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel, les œufs et la fécule. Ajouter la farine en deux fois. Abaisser la pâte. Foncer la pâte dans un cercle à tarte de 8 cm de diamètre.

CRÈME D’AMANDES
Ramollir le beurre. Ajouter les œufs tempérés, puis les poudres.

CRÉMEUX POMMES VERTES
Bouillir la purée avec l’alcool et la vanille. La verser sur les jaunes préalablement mélangés avec le sucre et l’amidon. Porter le tout à ébullition, ajouter la masse gélatine et le beurre en mixant.

COMPOTÉE DE POMMES VERTES CITRONNELLE
Couper les pommes en dés puis ajouter le sucre et la citronnelle. Cuire dans une casserole à feu vif.

SIROP DE POCHAGE
Faire bouillir le tout. Stopper la cuisson. Ajouter les pommes dans ce sirop et les laisser pocher pendant 20 minutes sur feu éteint.

MONTAGE
Remplir le fond de tarte à moitié de la crème d’amandes et cuire 20 minutes au four à 160 °C. Laisser refroidir. Garnir de crémeux pommes vertes jusqu’au rebord puis de compotée en fine couche à la spatule. Décorer le dessus de la tarte avec les tranches de pommes préalablement coupées à la mandoline et pochées dans le sirop. Disposer les pommes sur la forme de la tarte. Finir par un nappage blond.