Le curieux
Ingrédients
Crème de carottes
- 400 g de carottes
- 200 g de crème
- 100 g de lait
- 15 g de maïzena
- 75 g de sucre
- 2 g de cannelle
Glace amande
- 500 g de lait d’amande
- 3 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre
- 20 g d’amaretto
Biscuit éponge
- 90 g de pâte d’amande
- 45 g de lait
- 10 g de farine
- PM colorant vert
- 155 g de blancs d’œufs
Crumble cacao
- 155 g de chocolat noir
- 5 g de bicarbonate
- 30 g de cacao
- 155 g de beurre
- 50 g de sucre
- 125 g de cassonade
- 3 g de fleur de sel
- 180 g de farine
Finition
- 50 g d’amande
- Fanes de carotte
- 4 fleurs de pensées
Préparation
CRÈME DE CAROTTES
Eplucher les carottes, les laver. Cuire les carottes 20 min. dans l’eau bouillante. Mixer les carottes égouttées, la crème, le sucre et la cannelle. Mélanger le lait et la maïzena à part. Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition pendant 2 min.
GLACE AMANDE
Bouillir le lait d’amande. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait sur le mélange blanchit. Tout en remuant avec une maryse, porter l’ensemble à 82 °C, ajouter l’amaretto. Débarrasser la préparation dans un bol à pacojet puis surgeler.
BISCUIT ÉPONGE
Mixer tous les ingrédients. Passer au chinois. Verser dans un siphon avec 2 cartouches de gaz à siphon. Reposer au réfrigérateur 6 heures, cuire 50 secondes au micro-ondes.
CRUMBLE CACAO
Hacher le chocolat grossièrement. Mélanger la farine, le cacao, le bicarbonate, le beurre, le sucre, la cassonade et la fleur de sel au batteur avec la feuille de manière à obtenir un mélange homogène. Etaler le mélange sur la toile de cuisson Silpat et mettre à cuire pendant 8 min. à 180 °C.
FINITION
Torréfier les amandes au four à 180 °C. Les hacher grossièrement. Placer les fanes de carottes préalablement imbibées à l’huile d’olive et les cuire au micro-onde pendant 2 min.
