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Omble fontaine, carottes de couleurs
Publié le 03 juillet 2017
Arts & Gastronomie Bourgogne #42
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • Omble fontaine bio
  • 200 g de carottes blanches
  • 200 g de carottes jaunes
  • 200 g de carottes oranges
  • 200 g de carottes violettes
  • 300 g de girolles
  • 2 citrons verts
  • 2 citrons jaunes
  • Huile de basilic
  • Poudre d’orange
  • Cumin
  • 50 g gingembre
  • Ail, thym, échalote
  • 300 g de friture
  • 1 kg de carpe
  • 500 g de brême
  • 500 g de tanche
  • 200 g de beurre
  • 1 botte d’estragon, de persil et de coriandre
  • Safran d’Auxonne
  • 200 g de tomates
  • Feuilles de laurier de la grande Vendue

Préparation

BOUILLON DE PAUCHOUSE

Laver et vider les poissons et les têtes d’omble. Cuire 15 minutes après ébullition. Incorporer l’ail, l’échalote, le thym et le laurier. Cuire 15 minutes. Mixer, laisser infuser 20 minutes puis passer au chinois étamine et bien fouler. Faire réduire jusqu’à la consistance souhaitée et faire infuser les pistils de safran.

BEURRE AUX HERBES

Concasser finement 1 botte d’estragon, ½ botte de coriandre, ½ botte de persil. Ajouter 60 g de beurre pommade, le jus d’un citron jaune + les zestes. Assaisonner le tout avec sel, poivre et piment d’Espelette. Monter le jus de Pauchouse avec le beurre d’herbes et les zestes de gingembre frais. Tailler les filets d’omble, assaisonner avec du sel de l’Himalaya, huile d’olive, huile de basilic et cuire sous la salamandre. Arrêter la cuisson quand ils sont encore très rosés.

Poudre d’orange : Éplucher l’orange sans le blanc, faire sécher, mixer. Poudre de laurier : Faire sécher les feuilles, mixer.

Poudre de cumin : Torréfier les graines puis mixer. Conserver les poudres dans des pots en verre bien fermés.

PURÉE DE CAROTTE-ORANGE

Tailler les carottes en coin de rue, les cuire séparément avec beurre, huile d’olive et fumet, poudre de laurier et d’orange. Réaliser une purée classique, monter au beurre et ajouter un zeste de citron vert et quelques gouttes de jus d’orange. Cuire les girolles séparément avec du beurre, de l’huile d’olive. Réaliser une salade d’herbettes.

DRESSAGE

Mélanger 16 g de poudre d’orange, 8 g de poudre de laurier et 6 g de poudre de cumin. Dresser autour de l’assiette.

Omble fontaine BIO carottes de couleurs
© Arnaud Dauphin
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