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Maquereaux, bouillon dashi, carotte

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 beaux filets de maquereau désarêtés
4 mini carottes violettes
4 mini carottes jaunes
1 carotte orange
2 kumquats confits
2 mini oignons blancs
2 mini oignons rouges
40 g de vinaigre de calamansi
Pm de vinaigre balsamique blanc
8 càs d’huile d’argan
1 orange
1 citron
1 citron vert
Sel
Poivre
Bouillon dashi
400 g d’eau
2 carottes
30 g d’algue Kombu
20 g de gingembre
3 g de bonite séchée
2 g d’algue verte

Préparation

BOUILLON DASHI

Mélanger tous les ingrédients sauf la bonite dans une casserole. Porter le tout à frémissement durant 5 minutes. Retirer du feu et ajouter la bonite. Laisser infuser durant 5 minutes puis passer au chinois. Assaisonner de sel, poivre et 30 g de vinaigre calamansi.

CAROTTE

Tailler finement à la mandoline la grosse carotte orange puis la mariner dans de l’huile d’olive et le reste du vinaigre calamansi pendant 10 minutes. Former ensuite des rouleaux. Laver et brosser les mini carottes et les rôtir à l’huile d’olive à 180 °C pendant 7 minutes.

OIGNON

Tailler à la mandoline les oignons blancs et les mettre dans de l’eau avec de la glace afin de les durcir. Faire des pickles avec les oignons rouges.

MAQUEREAU

Assaisonner de sel les filets côté chair. Enrober les deux faces d’huile d’argan puis les brûler au chalumeau côté peau.

DRESSAGE

Dresser et finir avec quelques gouttes d’huile d’argan et râper des zestes d’orange, citron et citron vert.