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Carotte en ravioli, purée et brunoise

Ingrédients
Pour 6 personnes

Purée de carottes
1 kg de carottes épluchées
300 g de jus d’orange
150 g de beurre
Mélange d’herbes
1 càc de sauge hachée
3 càc de cerfeuil haché
1 càc de coriandre
2 càc d’estragon
3 càc de thym
½ càc de romarin
2 càc de ciboulette ciselée
1 càc de mélisse
Fromage blanc
0.025 g d’eau de vie de Framboise
250 g de fromage blanc
Brunoise de carotte
1 kg de carotte épluchée
300 g de gros sel
450 g de sirop à 30°C vinaigré

Préparation

Laver et éplucher les carottes. Tailler en lamelles de 2 millimètres d’épaisseur. Cuire les lamelles au four pression pendant 1.20 minute à 1 bar. Pour préparer le mélange d’herbes, réunir ensemble toutes les herbes ensemble. Mettre le fromage blanc à presser dans 0.025 grammes d’eau de vie de framboise pour 250 grammes de fromage blanc. Puis débarrasser en poche à douille. Réaliser une julienne de poireaux puis la faire tomber au beurre. Pour la purée, cuire les carottes au four pression (10 minutes à 1 bar). Réduire le jus d’orange de 2/3 puis mixer le tout. Rectifier l’assaisonnement. Pour la brunoise, tailler les carottes en brunoise et les faire cuire 1 heure au gros sel. Rincer les carottes à l’eau claire et les faire mariner dans le sirop à 30°C. Les conserver dans le sirop et les mettre sous vide.

MONTAGE DE RAVIOLI
Faire fondre du beurre dans un rondeau bas, assaisonnement au sucre glace et/ou sel fin. Mettre les lamelles de carottes à confire dans le beurre puis étaler les lamelles de carotte sur un plateau en les superposant. Pour garnir le ravioli : mettre le poireau, étaler le fromage blanc presser à l’aide d’une poche à douille et enfin mettre le mélange d’herbes. Etaler à nouveau les lamelles de carottes en les superposant. Et enfin tailler à la taille souhaitée.