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La carotte dans tous ses états, version 2019

Ingrédients
Pour 4 personnes

550 g de carottes des sables épluchées
300 g de jus orange
500 g de jus de carotte
50 g de beurre doux
50 g de crème liquide
Foin
Carottes toupies
60 g d’huile à l’orange (peaux d’oranges macérées dans l’huile d’olive)
Sel fin, eau, sucre et vinaigre blanc
100 g de gros sel
Ravioles de carotte aux herbes
200 g de Ricotta aromatisée à l’eau de vie de framboise
1 kg de carottes des sables
1 kg de poireaux
200 g de beurre doux
Herbes : ciboulette, thym, romarin, sauge, cerfeuil, estragon, coriandre, mélisse, menthe poivrée.
Sel fin, fleur de sel
50 g de sucre glace
Vinaigrette framboise
30 g d’huile de tournesol
80 g d’huile de noix
80 g d’huile de noisette
30 g de vinaigre de vin rouge
60 g de vinaigre de framboise
Sel et sucre

Préparation

PROGRESSION
Purée de carotte à l’orange
Cuire 200 g de carottes à l’anglaise puis les mixer. Dans une casserole, faire réduire 100 g de jus d’orange et verser sur les carottes. Ajouter le beurre, la crème puis saler.

Carottes toupies au foin
Cuire les carottes toupies dans 200 g de jus de carotte puis les fumer 5 min sur un nid de foin.

Caramel de carotte
Réduire 100 g de jus de carotte dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux. Ajouter l’huile à l’orange, une pincée de sel et du vinaigre blanc. Laisser réduire puis réserver.

Sorbet carotte
Cuire 250 g de carottes à la vapeur puis mixer. Ajouter 200 g de jus de carotte, 200 g de jus d’orange et 100 g de sirop à 30°C baumé (mélange bouillant de 500 g d’eau et 675 g de sucre). Mélanger et verser dans une sorbetière.

Brunoise acidulée de carotte
Couper 100 g de carottes en brunoise. Mariner 1 h dans un mélange tant/tant d’eau, de sucre et de vinaigre blanc et 100 g de gros sel.

Ravioles de carotte aux herbes
Réaliser une fondue de poireaux au beurre. Hacher finement les herbes. Tailler des bandes de carottes de 4 mm et les cuire à la vapeur. Dans une casserole, glacer les carottes dans le beurre et le sucre glace. Superposer une couche de carotte, recouvrir de fondue de poireaux, de ricotta et du mélange d’herbe. Finir par une couche de carotte. Assaisonner de vinaigrette à la framboise et fleur de sel.

DRESSAGE
Dans une assiette, dresser une larme de purée de carotte. Ajouter une raviole de carotte, quelques carottes toupies et des pointes de caramel. Terminer par la brunoise avec le sorbet au-dessus.