Lavaret du lac du Bourget cuit au sel, carotte, citron, cumin des prés
Ingrédients
1 lavaret de 600/700 g,
500 g de sel fin,
Jus d’herbes (persil,
estragon, coriandre),
Citron Caviar,
Œufs de truite,
Fenouil bronze,
Huile de citron,
Poivre sauvage,
/ Sauce carotte
1 kg de carotte,
1 oignon,
30 g de cumin des prés,
2 pièces de citron
Préparation
LAVARET
Écailler, lever et désarêter les lavarets. Mettre les filets à cuire en les couvrant entièrement avec le sel fin. Réserver au frais durant 7 h. Sortir les filets du sel, les mettre à dessaler sous un filet d’eau durant 20 min. Mettre les filets sur une grille et laisser sécher au frais durant 24 à 48 h. Tailler les filets en fines tranches puis les rouler et les réserver.
SAUCE CAROTTE
Confectionner un jus de carotte avec la moitié de celles-ci et réduire au 3/4. Avec l’autre moitié, réaliser un bouillon en faisant suer l’oignon. Ajouter les carottes émincées et mouiller à hauteur. Cuire à frémissement. Une fois les carottes cuites, mixer et filtrer. Regrouper les 2 liquides. Faire infuser le cumin des prés. Assaisonner de sel et jus de citron.
DRESSAGE
Dans une assiette, disposer un cylindre de rouleau de lavaret (le lavaret doit être à température ambiante). Assaisonner d’huile de citron
et de poivre. Ajouter le coulis d’herbes, les œufs de truite, le citron caviar et le fenouil bronze. Enfin, verser la sauce carotte chaude.
