© Christophe Fouquin
Pigeon de Corton
Pour 4 personnes
Ingrédients
Pigeons
- 2 Pigeons de la ferme de Corton,
- 20 g de sauce soja
- 50 g de farine de maïs Huile
Jus de pigeon
- Jus de pigeon à récupérer
- 20 g de beurre
Carottes
- 150 g de petites carottes
- 10 g de sauce teriyaki
Finition
- 20 g de mayonnaise sriracha
- 20 g de jus de pigeon
Préparation
Pigeon
Cuire les pigeons entiers sous vide à basse température à 56 °C pendant 1 h 20. Une fois la cuisson terminée, lever les suprêmes et réserver les cuisses.
Jus de pigeon
À l’issue de la cuisson sous vide, récupérer le jus contenu dans la poche. Le filtrer puis le verser dans une petite casserole. Faire réduire à feu moyen pendant 5 à 8 minutes, jusqu’à obtenir un jus légèrement nappant et concentré en goût. Réserver au chaud pour le service. Vérifier votre assaisonnement au sel et au poivre et monter au beurre au dernier moment.
Cuisses croustillantes
Faire mariner les cuisses dans la sauce soja pendant quelques minutes. L’enrober ensuite de farine de maïs. Les plonger dans une huile à 180 °C pendant environ 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir une peau bien dorée et croustillante. Égoutter sur du papier absorbant avant le dressage.
Carottes
Blanchir les carottes dans une eau en ébullition et salé pendant 4 à 5 minutes en le gardant croquantes Au moment du service, les faire sauter rapidement à la poêle avec la sauce teriyaki pendant 1 à 2 minutes afin de les glacer légèrement et de les enrober de sauce.
Finition & dressage
Déposer le suprême de pigeon dans l’assiette accompagné de la cuisse croustillante. Ajouter une carotte glacée au teriyaki. Servir avec une touche de mayonnaise sriracha et accompagner d’une saucière de jus de pigeon.
© Christophe Fouquin
