Ingrédients
- 4 pièces de pigeon
- 150 g de garniture aromatique
- 300 g de girolle fraîche
- 60 g de terrine de foie gras
- 15 g d’échalote ciselée
- 15 g d’ail haché
- 20 g de persil haché
- 100 g de chapelure blanche
- 100 g de farine
- 3 œufs
- 160 g d’escalope de foie gras
- 500 g de navet long
- 500 ml de bouillon de bœuf
- 250 ml de jus de veau
- Beurre
- Sel, poivre
- Huile d’arachide
Préparation
Habiller et vider les pigeons, laisser les suprêmes sur coffre et mettre les cuisses de côté. Réaliser un jus réduit avec le reste de la carcasse, la garniture aromatique, et le jus de veau. Passez au chinois étamine et réduire aux trois quarts.
Confire les cuisses de pigeon, puis dégager la chair des os, laisser refroidir et hacher grossièrement. Faire revenir les girolles avec le beurre, l’échalote, l’ail et le persil. Refroidir, (en garder des entières pour la garniture) et hacher finement.
Tailler des petits cubes de terrine de foie gras. Confectionner la farce et assaisonner. Faire 4 rouleaux de farce (13 cm de longueur et 2 cm de diamètre) à l’aide d’un fi lm alimentaire, puis congeler. Paner à l’anglaise et remettre au congélateur.
Tailler des rouelles de navet et les glacer avec le bouillon de bœuf.
Badigeonner d’huile au pinceau les coffres de pigeon, assaisonner et mettre au four à 180°C pendant 12 minutes. Laisser reposer 5 minutes, lever les suprêmes, pendant ce temps, frire les cromesquis et poêler l’escalope de foie gras, chauffer les girolles et navets.
Dressage
Tailler les embouts des cromesquis puis sur assiette, les disposer avec les suprêmes, l’escalope de foie gras, les rouelles de navet, un trait de jus réduit de pigeon et quelques girolles. Servir bien chaud.
L'astuce du chef
Panez deux fois les cromesquis pour une meilleure tenue en friteuse.
