Aiguillettes de Pigeon et queues d’écrevisses

Préparation

Cuire les écrevisses

Pocher les écrevisses 3 minutes à l’eau bouillante salée. Réserver.

Cuisson des pigeons

Déposer dans un plat allant au four les pigeons de Bresse avec 50 g de beurre, assaisonner de sel et poivre du moulin, thym et gousses d’ail. Cuire au four 10 à 12 minutes environ en les tenant à peine rosés, laisser reposer 10 minutes hors du four. Lever les suprêmes, tailler en fines tranches de 2 millimètres environ légèrement biseautés. Réserver. Couper les cuisses en deux, manchonner et réserver.

Marinade pour les pigeons

Verser dans un bol, 10 cl d’Huile d’olive vierge environ, le gingembre haché et une cuillère à café d’écorce de citron vert râpé finement, fleur de sel et poivre du moulin. Réserver.

Pour la gelée odorante

Verser 3 cl d’huile d’olive dans une marmite, déposer les têtes d’écrevisses et ajouter les carottes, le céleri, le gingembre, la tomate fraîche et l’anis étoilé. Laisser mijoter jusqu’à l’obtention des sucs, flamber au pastis et verser le balsamique blanc. Faire réduire et mouiller avec le bouillon de légumes. Laisser infuser la verveine. Porter à ébullition 20 minutes environ et passer au chinois étamine, réduire à consistance souhaitée, puis ajouter le corail et mixer. Réserver. Coller à l’agar agar, 1 g et 1 feuille de gélatine pour 100 ml de jus d’écrevisses, laisser infuser la verveine.

Velours ocre

Laver et passer 2 poivrons rouges à la centrifugeuse, récupérer 200 g du jus des poivrons et le verser dans une casserole. Ajouter 1 cuillère à soupe de miel d’acacia, 5 g de citronnelle, 5 g de gingembre, une prise de curcuma, 1 cuillère à soupe de jus d’orange, 1 cuillère à café de vinaigre de xérès, 15 cl de jus de coquillages et réduire à consistance sirupeuse. Passer au chinois fin, lier avec 2 bonnes cuillères à soupe de mascarpone, mélanger et rectifier la consistance qui doit napper. Réserver.

Dressage

Poser harmonieusement sur chaque assiette les filets de pigeon, la cuisse et les écrevisses. A l’aide d’une pipette ou d’une cuillère à soupe, verser le velours ocre. Déposer délicatement les billes de gelée verveine et les billes de légumes. Décorer avec les feuilles de verveine et quelques fleurs. Assaisonner de gingembre le pigeon, verser le jus de poulet et assaisonner de sel et poivre du moulin.