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Quenelle revisitée en Pain Soufflé céleri, écrevisse et truffe

Ingrédients
Pour 8 personnes

5 g de Truffe Mélanosporum
200 g de céleri boule
/ Soufflé
500 g de Saint-Jacques
500 g de sandre
800 g de crème épaisse
4 œufs, sel, 100 g de beurre
150 g de pain de mie
100 g de beurre clarifié
/ Sauce Nantua
2 kg d’écrevisses, 100 g d’oignons
500 g de beurre, 50 cl de crème
25 cl de vin rouge, 100 g de carottes
100 g de céleri branche
100 g de concentré de tomate
200 g de tomates fraîches
/ Nage
5 L d’eau, 1/2 L de vin blanc
1/2 L de vinaigre blanc, sel, poivre
600 g de carottes, 600 g d’oignons

Préparation

SOUFFLÉ
Mixer ensemble au robot cutter, les Saint-Jacques, le sandre, la crème, les œufs et le beurre. Saler puis mouler dans des moules individuels chemisés de papier sulfurisé. Recouvrir d’un disque de pain de mie tranché très fin. Cuire les soufflés dans une poêle avec le beurre clarifié puis au four très chaud pendant 3 min.

NAGE
Cuire ensemble les carottes et les oignons dans l’eau, le vinaigre et le vin blanc pendant 1h30. Passer au chinois étamine et réserver. Cuire les écrevisses dans cette Nage pendant 1 min.

SAUCE NANTUA
Décortiquer les queues à chaud puis réaliser dans un sautoir un jus avec les têtes coupées en 2. Ajouter les oignons, le beurre, les carottes, le vin rouge, le céleri branche, le concentré de tomate et les tomates fraîches. Cuire 30 min puis passer au chinois. Remettre sur le feu à réduire et crémer.

CÉLERI BOULE
Réaliser une brunoise de céleri puis étuver en cocotte avec la truffe.

QUEUES D’ÉCREVISSE
Dans une poêle, glacer les queues d’écrevisse avec la nage et du beurre.

DRESSAGE
Dans une assiette creuse, dresser le soufflé puis disposer au-dessus des queues d’écrevisse et de la brunoise de céleri. Ajouter tout autour du soufflé, la sauce Nantua préalablement émulsionnée.

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