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Blanc de lait et noir de truffe

Ingrédients
Pour 6 personnes

Caillé de lait
1 L de lait
20 g de présure
Pesto de truffe
60 g de truffe fraîche
Sel
Citron jaune
Huile d’olive vierge

Préparation

Caillé de lait
Verser un litre de lait dans un bol posé sur un bain-marie et le chauffer jusqu’à 32 °C (contrôler à l’aide d’un thermomètre). Hors du feu, ajouter 20 g de présure et le mélanger au fouet. Le débarrasser sans attendre dans une plaque bien plate, l’épaisseur du lait doit être de 1 centimètre. Garder sur la table 15 minutes (c’est le temps qu’il faut pour coaguler) et réserver au frais. Le lendemain, retourner le lait sur un papier absorbant et sur une autre plaque. Afin qu’il puisse égoutter. Le garder au frais. (Noter que plus le temps d’égouttage est long, plus le lait caillé est homogène).

Pesto de truffes
Écraser 60 g de truffe fraîche en purée, dans un mortier. L’assaisonner de sel, de quelques gouttes de jus de citron jaune et d’huile d’olive vierge. Faire chauffer la préparation au dernier moment.

Finition
Découper la surface de lait en 6 carrés, avec le papier absorbant. Déposer une cuillère de purée de truffe chaude sur l’assiette. La recouvrir d’un voile de lait et parsemer la surface de quelques gouttes d’huile d’olive et d’une pincée de sel fin. A table, lacérer la préparation avec une lame de couteau, afin de libérer le noir de la truffe.