menu

Ile flottante vanille & truffe

Publié le 01 avril 2020
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 5 jaunes d’œuf
  • 100 g de sucre semoule
  • 1 belle gousse de vanille
  • 30 g de truffe fraîche
  • 5 blancs d’œuf
  • 40 g de sucre semoule

Préparation

3.9/5 - (10 votes)

Crème anglaise 
Dans un saladier, blanchir le sucre semoule avec les jaunes d’œuf. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée pour libérer les grains.
Verser le lait chaud sur le mélange jaune, sucre en fouettant sans cesse. Remettre dans la casserole sur feu doux. Incorporer 20 g de truffe hachée finement.

Blancs en neige
Monter les blancs en neige fermes avec une pincée de sel et ajouter le sucre sur la fin.
Pocher les blancs en neige dans une eau frémissante en montant à la grosse cuillère.
Cuire délicatement en retournant les blancs pour qu’ils cuisent sur toutes les faces environ 2 minutes. Egoutter sur un linge.

Dressage
Dresser dans une coupelle avec la crème au fond, les blancs en neige et râper le reste de truffe dessus.

Ile flottante vanille & truffe
© Arnaud Dauphin

L'astuce du chef

Revisitez la recette en fonction de la saison : lavande, fleurs d’oranger, chocolat amer…

Votre dose d'inspiration gastronomique dans votre boite mail