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Vanille de Madagascar givrée
Caramel mou au beurre demi-sel, praliné de noix de pécan et nougatine

Ingrédients
Pour 12 personnes

1000 g de glace vanille
500 g de crème légère
250 g de nougatine
Glace vanille
340 g de lait
340 g de crème fleurette 35% de m.g.
14g de gousse de vanille
136 g de sucre
35 g d’oeufs
1 g de stabilisateur 2000
136 g de jaunes d’oeufs
Tuile de riz
125 g de crème fleurette
35% de m.g.
65 g de lait x2
50 g de sucre
50 g de farine de riz
Caramel cassant
250 g de sucre
5 g de sel fin
50 g de beurre
Crème légère
370 g de crème pâtissière
18.5 g de masse de gélatine
111 g de crème fleurette
35% de m.g.
Crème pâtissière
219 g de lait
25 g de crème fleurette 35% de m.g.
20 g de sucre
1 g de gousse de vanille
44 g de jaunes d’oeufs
25 g de sucre
12 g de poudre à crème
12 g de farine
12g de beurre
Nougatine
77 g de glucose
115 g de fondant
58 g d’amandes effilées
Caramel au beurre demi-sel
160 g de crème fleurette 35% de
m.g.
2 g de gousse de vanille
3 g de fleur de sel
160 g de sucre
125 g de beurre
10 g de masse de gélatine

Préparation

Réalisation de la glace vanille
Infuser les gousses de vanille dans les liquides portés à ébullition pendant 12 heures. Réaliser une anglaise. Mixer, maturer, turbiner.

Réalisation de la tuile de riz
Porter à ébullition la crème, la 1ère partie de lait, le sucre et la farine de riz. Lisser. Détendre avec la 2ème partie de lait. Lisser. Étaler finement et réaliser le décor sur Silpat. Cuire à 80°C pendant 10 minutes. Décoller, former, sécher.

Réalisation du caramel cassant
Caraméliser à sec puis incorporer le sel et le beurre. Étaler finement entres 2 feuilles de papier cuisson. Réserver au sec.

Réalisation de la crème légère
Fondre la masse de gélatine puis incorporer progressivement la crème pâtissière lissée. Incorporer délicatement la crème montée.

Réalisation de la crème pâtissière
Infuser pendant 10 minutes la gousse de vanille dans les liquides portés à ébullition avec la 1ère partie de sucre. Blanchir les jaunes d’oeufs, la 2ème partie de sucre, la poudre à crème et la farine. Retirer la gousse de vanille puis cuire la crème pâtissière. Porter 2 minutes à ébullition et ajouter le beurre, puis lisser. Débarrasser sur plaque filmée, puis refroidir rapidement. Stocker à 4°C.

Réalisation de la nougatine
Cuisson caramel blond fondant/glucose. Ajouter délicatement les amandes effilées torréfiées.

Réalisation du caramel au beurre demi-sel
Porter à ébullition la crème, la fleur de sel et la vanille grattée. Cuire le sucre au caramel, décuire avec le beurre puis la crème bouillante chinoisée. Cuire à 108°C. Ajouter la masse gélatine. Mixer. Conditionner puis réserver à 4°C ou au congélateur.

Composition et dressage
Garniture : crème légère vanille, noix de pécan sablées, noisettes concassées torréfiées, nougatine concassées, éclats de caramel cassant. Dressage : espuma glace vanille, sauce caramel, tuile de riz.