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Éclair noix de pécan vanille

Ingrédients
Pour 10 personnes

Pour 10 éclairs :
Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents
250 g de pâte à choux (cf recette de l’éclair caramel)
450 g de crème à la vanille de Madagascar
100 g de glaçage blanc
120 g de noix de pécan caramélisée
La crème à la vanille de Madagascar :
1 g de gélatine en poudre
263 g de lait
10 g de gousse de vanille de Madagascar
30 g de jaune d’oeuf
38 g de sucre cristal
15 g d’amidon de maïs
80 g de beurre doux
Le glaçage blanc :
2 g de gélatine en poudre
70 g de lait
30 g de glucose
80 g de chocolat blanc concassé
80 g de pâte à glacer ivoire Valrhona®, concassée
Les noix de pécan caramélisées :
80 g de noix de pécan hachée
40 g de sucre glace

Préparation

La crème à la vanille de Madagascar :hydrater la gélatine dans le lait pendant au moins 5 minutes. Faire bouillir le lait avec la vanille fendue en deux et grattée, ainsi que ses graines ; retirer du feu, couvrir la casserole de film étirable et faire infuser 20 minutes.
Passer au chinois. Mélanger au fouet le jaune, le sucre et l’amidon, verser le tout sur l’infusion de vanille et faire cuire en tournant jusqu’à ébullition. Attendre que la température de la crème descende à 40°C, puis couper le beurre en petits cubes et l’incorporer petit à petit. Mixer et débarrasser la crème. La conserver au moins 2 heures au frais avant le dressage.
Le glaçage blanc : hydrater la gélatine dans le lait pendant au moins 5 minutes Faire bouillir le lait avec le glucose. Les verser petit à petit sur le mélange de chocolat blanc et de pâte à glacer. Mixer. Laisser refroidir le glaçage. Au moment de l’utilisation, le chauffer entre 20 et 25 °C jusqu’à obtenir la texture voulue.
Les noix de pécan caramélisées : faire chauffer les noix de pécan et le sucre glace dans une casserole sur feu moyen en remuant sans arrêt jusqu’à ce que les noix de pécan soient sablées et caramélisées.
Montage et finition : commencer par préparer la crème à la vanille de Madagascar et la garder au frais.
Confectionner la pâte à choux (cf recette de l’éclair caramel), dresser des éclairs de 11 cm de longueur à l’aide d’une poche à douille, puis les faire cuire au four. Garnir les éclairs de crème, les glacer au glaçage blanc, puis décorer de noix de pécan caramélisées.