Soufflé à la vanille bourbon et Grand Marnier

Crème pâtissière

Porter le lait à ébullition avec la vanille et faire infuser un nuit à couvert au frais. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la farine puis la poudre à crème. Verser un peu de lait chaud, mélanger puis mettre le mélange dans le reste de lait et cuire 3 min à ébullition. Débarrasser et filmer au contact. Réserver au frais.

Marmelade agrumes

Émincer tous les agrumes. Blanchir 5 fois les pamplemousses, 3 fois les citrons et les oranges, puis rassembler tous les éléments. Mettre à cuire 20 min puis mixer.

Marmelade courge agrumes

Découper grossièrement la courge, puis la cuire environ 20 min au four à 180°C. La chair doit être fondante. La récupérer puis mélanger avec tous les éléments. Réserver.

Mixe pour soufflé

Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Assouplir la crème pâtissière en la travaillant au fouet avec le grand Marnier. Alléger la crème pâtissière avec un peu de la meringue puis finir en incorporant délicatement le restant. Disposer dans des moules beurrés et chemisés au sucre. Mettre au fond la marmelade et cuire 5 min à 205°C.

Namelaka blanc

Fondre la gélatine réhydratée dans le lait bouillant puis verser sur le chocolat blanc. Ajouter la crème froide et faire cristalliser une nuit au froid. Carpaccio de potimarron Tailler en fine lamelle le potimarron puis verser dessus le mélange citron orange et sucre bouillant. Filmer et réserver 1 h à température ambiante, puis mettre au frais une nuit.

Dressage

Sur une assiette plate, disposer le soufflé sur le côté. Ajouter à côté le carpaccio de potimarron recouvert de praliné de graines de courge. Dresser au-dessus une sphère de Namelaka et une quenelle de sorbet agrumes. Enfin, décorer de croutons de pain d’épices et chouchous de pépins de courge.