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Publié le 02 octobre 2023
Arts & Gastronomie Rhône-Alpes #25
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • Framboises, bâtons de chocolat
  • Pousses d’oseilles sanguine
  • Tuiles de caramel

/ Crémeux chocolat

  • 375 g lait, 375 g crème, 80 g sucre
  • 400 g chocolat , 145 g jaune d’œuf

/ Crumble sarrasin

  • 100 g beurre, 100 g sarrasin soufflé
  • 100 g poudre d’amandes
  • 100 g sucre cassonade, 100 g farine

/ Sablé breton

  • 160 g beurre, 140 g sucre
  • 70 g jaunes d’œufs, 210 g farine
  • 100 g poudre amandes
  • 15 g levure chimique, 10 g cacao

/ Praliné sarrasin

  • 100 g sarrasin soufflé, 100 g sucre
  • 50 g noix de cajou

/ Coulis de framboises

  • 500 g framboise, ½ jus citron
  • 100 g sucre

/ Glace sarrasin

  • 300 g lait, 300 g crème
  • 6 jaunes d’œufs
  • 130 g sucre, 150 g sarrasin grillé

Préparation

Crémeux chocolat

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Verser le mélange chaud sur le chocolat. Mixer au mixer plongeant jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène. Réserver au frais une nuit.

Crumble Sarrasin

Mélanger tous les ingrédients ensemble et cuire au four environ 15 min à 180°C. Réserver.

Sablé breton

Mélanger la farine, la poudre d’amandes et la levure dans un cul de poule. Au batteur, crémer le beurre et le sucre puis ajouter les jaunes et mélanger. Ajouter doucement le mélange farine, poudre d’amandes, cacao et levure. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène, débarrasser et laisser reposer 2 h au froid. Étaler la pâte, la tailler des disques avec un emporte-pièce et cuire au four 12 min à 170°C. Réserver.

Praliné sarrasin

Réaliser le praliné en mélangeant dans une casserole tous les éléments jusqu’à caramélisation. Débarrasser le mélange et une fois froid, mixer jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Ajouter une cuillère d’huile si besoin. Réserver.

Coulis de framboise

Porter tous les éléments à ébullition puis mixer et réserver au frais.

Glace sarrasin 

Réaliser un crème anglaise puis ajouter le sarrasin et laisser infuser une nuit. Passer au chinois et turbiner.

Dressage

Sur une assiette plate, disposer un disque de sablé breton. Étaler du praliné sarrasin puis dresser des quenelles de crémeux chocolat et framboises fraîches. Ajouter une quenelle de glace sarrasin, des morceaux de crumble puis décorer de bâtons de chocolat, tuiles de caramel et pousses d’oseille sanguine. Terminer par le coulis de framboise.

Votre framboise et chocolat pure origine « Saint Domingue » en une tartelette chocolat et sarrasin est prêt, bonne dégustation.

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