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Le chocolat miel
sous la Monnaie de Paris

Ingrédients
Pour 10 personnes

Le sorbet chocolat
230 g d’eau
28 g de sucre
70 g de chocolat de couverture noire 70%
1 g de stabilisateur à glace
20 g de glucose atomisé
5 g de poudre de lait
20 g de cacao en poudre
La mousse légère chocolat
40 g de chocolat au lait
225 g de crème
70 g de chocolat de couverture noire 70 %
200 g de lait
1 gousse de Vanille bourbon
Le biscuit chocolat
50 g de sucre semoule ∙ 100 g de farine
16 g de cacao en poudre ∙ 1 g de fleur de sel
3 g de levure ∙ 93 g de beurre pommade
93 g de chocolat de couverture noire 70 %
1 pièce de poivre long râpé
Le nappage miel
200 g d’eau
50 g de miel de Paris
25 g de miel d’acacia
3 g de gélifiant Kappa
Les spécifications miel
325 g d’eau tiède
125 g de miel de Paris
25 g de miel d’acacia
1 g de Xanthane
0,4 g de scintillant OR
Les pièces en chocolat
200 g de chocolat de couverture noire 70 %
20 g de beurre de cacao
Pâte à cigarette chocolat
100 g de blanc d’œuf
100 g de sucre glace
80 g de farine T55
10 g de poudre de cacao
100 g de beurre pommade

Préparation

Le sorbet chocolat

Dans une casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre à 60°C. Ajouter le mélange glucose atomisé, poudre de lait et stabilisateur. Verser sur le chocolat et le cacao. Puis mixer et chinoiser. Laisser maturer 12H puis passer en turbine.

Mousse légère chocolat

Chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée. Verser sur les chocolats et ajouter la crème froide. Mixer le mélange au mixeur plongeant, chinoiser et mettre en siphon.

Biscuit chocolat

Faire un sablage avec le beurre, la farine, le cacao et la levure. Ajouter le sucre et la fleur de sel. Ajouter le chocolat fondu et le poivre râpé, et passer au mélangeur. Étaler à 2 mm entre des feuilles guitare. Détailler des ronds de 3,5 cm. Cuire les chutes pour la poudre chocolat.

Nappage miel

Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Réserver.

Spécifications miel

Mélanger tous les ingrédients, mixer au mixeur plongeant et mouler en une demi-sphère de 25 mm. Placer au surgélateur. Une fois les inserts pris, les piquer avec un cure-dent et les tremper dans le nappage de miel fondu. Poser sur feuille légèrement graissée et placer au réfrigérateur.

Pièces en chocolat

Tempérer la couverture avec le beurre de cacao en respectant la courbe suivante 50°C – 28°C – 31°C. Mouler les pièces d’une fine couche dans des moules pièces chocolat. Important : Les moules doivent être tempérés, pas trop froids (risque d’épaisseur lors du moulage). Tapoter les moules afin d’éliminer les bulles d’air.

Pâte à cigarette chocolat

Tamiser la farine et le cacao. Mélanger le beurre pommade avec le sucre. Ajouter les blancs tempérés puis le cacao et la farine. Dresser sur Silpat à l’aide d’un chablon. Cuire à 165-170 °C pendant 4 à 5 minutes. A la sortie du four, utiliser un tube pour donner la forme.

Dressage du dessert

Placer un chablon de forme ronde sur l’assiette, saupoudrer la brisure de biscuit chocolat. Faire les gouttes de miel au centre de l’assiette. Placer les tuiles en pâte à cigarette puis un disque de biscuit dans chacun d’eux. Déposer le disque de sorbet et l’insert Kappa. Garnir le vide de siphon chocolat. Obturer avec les pièces en chocolat.