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Dessert chocolat à la vanille torréfiée
Publié le 01 avril 2022
Arts et Gastronomie Bourgogne #60
Pour 12 personnes

Ingrédients

Biscuit fondant chocolat

  • 28 g de beurre
  • 50 g de blancs d’oeufs
  • 9 g de farine
  • 20 g de sucre semoule
  • 58 g de chocolat Millot 74 %
  • 25 g de jaunes d’oeufs

Crémeux chocolat

  • 100 g de lait
  • 100 g de crème
  • 40 g de jaunes d’oeufs
  • 20 g de sucre semoule
  • 90 g de chocolat Millot 74 %

Mousse légère au mucilage

  • 250 g de lait entier
  • 250 g de crème 35 %
  • 2 g de gélatine
  • ¼ de gousse de vanille
  • 70 g de Mucilage Oabika

Crème glacée vanille torréfiée

  • 150 g de lait entier
  • 40 g de crème 35 %
  • 1 g de stabilisateur
  • 26 g de sucre semoule
  • 6 g de glucose atomisé
  • ½ gousse de vanille torréfiée
  • ½ gousse de vanille fraîche

Streusel cacao

  • 80 g de beurre
  • 66 g de farine
  • 80 g de sucre cassonade
  • 16 g de poudre de cacao
  • 1 g de fleur de sel
  • 80 g de poudre d’amandes

Soufflé chocolat

  • 100 g de lait entier
  • 3 g de maïzena
  • 20 g de jaunes d’oeufs
  • 100 g de chocolat Millot 74 %
  • 100 g de blanc d’oeufs
  • 20 g de sucre semoul

Préparation

DESSERT CHOCOLAT A LA VANILLE TORREFIEE

BISCUIT FONDANT CHOCOLAT
Faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter la farine, monter les blancs avec le sucre. Incorporer les jaunes, mélanger le tout. Etaler sur 3 mm d’épaisseur, cuire 5 minutes à 160 °C. Découper à l’emporte-pièce rond de 7 cm.

CRÉMEUX CHOCOLAT
Réaliser une anglaise et la verser sur le chocolat. Mixer, réserver en poche avec une douille de 8.

MOUSSE LÉGÈRE AU MUCILAGE
Chauffer à 60 °C avec la vanille, infuser 10 minutes. Ajouter la gélatine et mélanger. A froid, ajouter l’oabika, mixer et mettre en siphon. Gazer une fois.

CRÈME GLACÉE VANILLE TORRÉFIÉE
Torréfier la vanille à 150 °C pendant 30 minutes. A froid, la réduire en poudre. Pasteuriser à 85 °C, chinoiser puis refroidir. Laisser maturer 12 heures. Turbiner puis  étaler sur 5 mm d’épaisseur. Congeler et découper à l’emporte-pièce rond de 7 cm.

STREUSEL CACAO
Mélanger le beurre froid coupé en cubes avec les autres ingrédients. Cuire  à 160 °C pendant 12 minutes.

SOUFFLÉ CHOCOLAT
Cuire le lait, les jaunes et la maïzena jusqu’à épaississement, mélanger avec le chocolat. Monter les blancs avec le sucre. Mélanger, mettre en moule, cuire à 180 °C pendant 6 minutes.

DRESSAGE
Déposer au centre de l’assiette, un cerclage chocolat, puis le biscuit. Pocher le crémeux, disposer du streusel, déposer le disque de crème glacée. Appuyer légèrement, déposer la mousse par-dessus, râper
un peu de chocolat sur la mousse. En parallèle, cuire le soufflé. À la sortie du four apposer un disque de chocolat

Dessert chocolat à la vanille torréfiée
© Christophe Fouquin
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