Dessert chocolat à la vanille torréfiée
Ingrédients
Biscuit fondant chocolat
- 28 g de beurre
- 50 g de blancs d’oeufs
- 9 g de farine
- 20 g de sucre semoule
- 58 g de chocolat Millot 74 %
- 25 g de jaunes d’oeufs
Crémeux chocolat
- 100 g de lait
- 100 g de crème
- 40 g de jaunes d’oeufs
- 20 g de sucre semoule
- 90 g de chocolat Millot 74 %
Mousse légère au mucilage
- 250 g de lait entier
- 250 g de crème 35 %
- 2 g de gélatine
- ¼ de gousse de vanille
- 70 g de Mucilage Oabika
Crème glacée vanille torréfiée
- 150 g de lait entier
- 40 g de crème 35 %
- 1 g de stabilisateur
- 26 g de sucre semoule
- 6 g de glucose atomisé
- ½ gousse de vanille torréfiée
- ½ gousse de vanille fraîche
Streusel cacao
- 80 g de beurre
- 66 g de farine
- 80 g de sucre cassonade
- 16 g de poudre de cacao
- 1 g de fleur de sel
- 80 g de poudre d’amandes
Soufflé chocolat
- 100 g de lait entier
- 3 g de maïzena
- 20 g de jaunes d’oeufs
- 100 g de chocolat Millot 74 %
- 100 g de blanc d’oeufs
- 20 g de sucre semoul
Préparation
DESSERT CHOCOLAT A LA VANILLE TORREFIEE
BISCUIT FONDANT CHOCOLAT
Faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter la farine, monter les blancs avec le sucre. Incorporer les jaunes, mélanger le tout. Etaler sur 3 mm d’épaisseur, cuire 5 minutes à 160 °C. Découper à l’emporte-pièce rond de 7 cm.
CRÉMEUX CHOCOLAT
Réaliser une anglaise et la verser sur le chocolat. Mixer, réserver en poche avec une douille de 8.
MOUSSE LÉGÈRE AU MUCILAGE
Chauffer à 60 °C avec la vanille, infuser 10 minutes. Ajouter la gélatine et mélanger. A froid, ajouter l’oabika, mixer et mettre en siphon. Gazer une fois.
CRÈME GLACÉE VANILLE TORRÉFIÉE
Torréfier la vanille à 150 °C pendant 30 minutes. A froid, la réduire en poudre. Pasteuriser à 85 °C, chinoiser puis refroidir. Laisser maturer 12 heures. Turbiner puis étaler sur 5 mm d’épaisseur. Congeler et découper à l’emporte-pièce rond de 7 cm.
STREUSEL CACAO
Mélanger le beurre froid coupé en cubes avec les autres ingrédients. Cuire à 160 °C pendant 12 minutes.
SOUFFLÉ CHOCOLAT
Cuire le lait, les jaunes et la maïzena jusqu’à épaississement, mélanger avec le chocolat. Monter les blancs avec le sucre. Mélanger, mettre en moule, cuire à 180 °C pendant 6 minutes.
DRESSAGE
Déposer au centre de l’assiette, un cerclage chocolat, puis le biscuit. Pocher le crémeux, disposer du streusel, déposer le disque de crème glacée. Appuyer légèrement, déposer la mousse par-dessus, râper
un peu de chocolat sur la mousse. En parallèle, cuire le soufflé. À la sortie du four apposer un disque de chocolat
