100% lait bio, vanille, épeautre
Ingrédients
/ Confiture de lait
1 l de lait fermier entier,
100 g de sucre,
2 gousses de vanille
/ Glace Faisselle
1 faisselle,
200 g de lait fermier,
100 g de crème,
4 jaunes d’œufs,
50 g de sucre
/ Épeautre
100 g d’épeautre
/ Mousse Confiture de lait
100 g de confi ture de lait,
55 g de crème 35%,
50 g de lait entier
Préparation
CONFITURE DE LAIT
Mettre le lait à réduire avec le sucre et la vanille jusqu’à l’obtention d’une confiture de lait. Passer au tamis et réserver.
GLACE FAISSELLE
Faire bouillir le mélange lait, crème, sucre puis verser les jaunes. Couvrir et laisser cuire pendant 15 min. Ajouter la faisselle, mixer, turbiner en sorbetière et réserver.
ÉPEAUTRE
Cuire l’épeautre dans une eau à frémissement pendant 45 min. Égoutter puis mettre à sécher à 80°C pendant une nuit. Faire frire dans une huile à 180°C.
MOUSSE CONFITURE DE LAIT
Mélanger la confiture de lait, la crème et le lait puis mettre en siphon avec une cartouche de gaz.
TUILE DE LAIT
Sur un tapis de cuisson, étaler finement à la spatule la confiture de lait restante. Sécher au four à 120° durant 25 min. Donner la forme voulue à la sortie du four.
DRESSAGE
Sur une assiette, déposer une tuile confi ture de lait. Ajouter au-dessus une quenelle de glace faisselle. Couvrir de mousse confiture, de fleur de sel et épeautre soufflée. Enfin, disposer une autre tuile de lait.
