Saint-honoré, crème chiboust à la vanille

Préparation

PÂTE À CHOUX
Faire bouillir dans une casserole le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. À ébullition, ajouter la farine et dessécher la pâte en la remuant sur feu doux à l’aide d’une spatule pendant quelques minutes. Hors du feu, incorporer les œufs battus en quatre fois et mélanger entre chaque ajout d’œuf pour obtenir une pâte lisse. Introduire celle-ci dans une poche équipée d’une douille lisse de 15 mm.

PÂTE SUCRÉE
Fouetter le beurre et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l’œuf, mélanger, puis incorporer en une seule fois la farine et le sel. Mélanger et façonner la pâte en boule, l’envelopper de film étirable et la garder 2 h au réfrigérateur.

CRÈME PÂTISSIÈRE
Faire bouillir le lait avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux. Retirer du feu. Mélanger au fouet les jaunes d’œufs, la poudre à crème et la farine, verser dessus le lait bouillant puis cuire 2 min à petite ébullition. Verser la crème dans un saladier, recouvrir la surface de film étirable et garder au frais.

CRÈME CHIBOUST VANILLÉE
Procéder comme pour la crème pâtissière avec le lait, la vanille, les jaunes d’œufs et la poudre à crème. Tremper la gélatine 10 min dans de l’eau froide, puis l’essorer. L’incorporer à la crème chiboust encore chaude. Préparer sans attendre une meringue italienne en portant l’eau et le sucre à 121 °C. Mesurer cette température avec un thermomètre de pâtisserie : dès que le sirop atteint 110 °C, commencer à battre les blancs d’œufs dans un batteur
fixe. Lorsque la température est de 121 °C, verser le sirop dans les blancs sans cesser de battre. Laisser la meringue se lisser quelques instants, puis l’incorporer dans la crème chiboust encore tiède en remuant délicatement. Mouler la crème dans un cercle de 12 cm de diamètre et laisser prendre au réfrigérateur.

CUISSON
Préchauffer le four à 165 °C. Étaler la pâte sucrée en un disque de 20 cm de diamètre, puis, avec la poche, disposer un cercle de pâte à choux sur le pourtour de la pâte sucrée. Pocher ensuite 24 petits choux à côté, sur la plaque. Cuire 20 min au four, retirer les petits choux du four et cuire encore la pâte sucrée 4 min. Laisser refroidir.

CRÈME MONTÉE
Fouetter la crème liquide et le sucre jusqu’à obtenir une texture assez ferme et lisse. Introduire cette crème montée dans une poche munie d’une douille dite « à sainthonoré » (douille à crème) et garder le tout
au réfrigérateur.

CARAMEL SAINT-HONORÉ
Verser l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole, porter sur feu vif à 175 °C. Sans attendre, huiler le revers d’une grosse louche. Réaliser un dôme grillagé en y déposant à l’aide d’une cuillère des fils de caramel croisés. Quand le dôme a durci, égaliser le bord à l’aide de ciseaux et le déposer sur un plat. Procéder de même pour obtenir 2 dômes. Tremper le côté plat des petits choux dans le caramel, les déposer sur une feuille de papier sulfurisé huilé.

MONTAGE DU SAINT-HONORÉ
Introduire la première crème pâtissière dans une poche à petite douille. Garnir les choux. Coller à l’aide de caramel 12 petits choux garnis sur le pourtour de la pâte sucrée, disposer au centre le disque de crème Chiboust et retirer le cercle. Garnir de crème montée en élevant celle-ci largement au-dessus des choux. Disposer le reste de choux caramélisés sur le dessus et garder le saint-honoré 1/2 heure au réfrigérateur. Le présenter surmonté des deux dômes de caramel et accompagné de crème anglaise si vous le désirez.