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Mille-feuille fraise vanille

Publié le 10 avril 2020
Pour 8 personnes

Ingrédients

Beurre manié

  • 350 g de beurre doux
  • 100 g de farine T.55

Détrempe

  • 200 g de farine
  • 100 g d’eau tempérée
  • 7 g de sel
  • 25 g de beurre

Crème pâtissière

  • 500 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 120 g de sucre
  • 100 g de jaune d’œuf
  • 35 g de poudre à crème
  • 35 g de farine
  • 70 g de beurre
  • 500 g de pâtissière
  • 5 g de gélatine
  • 350 g de crème montée

Dressage

  • 500 g de fraises

Préparation

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Beurre Manié
Couper le beurre en morceaux, ajouter la farine, puis mélanger le tout au batteur avec la feuille jusqu’à obtention d’une masse homogène. Etaler en rectangle de 3 centimètres d’épaisseur et stocker au réfrigérateur pendant 3 heures.

Détremper
Mélanger l’eau tempérée avec le sel et le beurre fondu. Verser sur la farine et mélanger au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Etaler en rectangle de 3 centimètres d’épaisseur et stocker au réfrigérateur pendant 3 heures.

Tourage
Sortir la détrempe et le beurre manié du réfrigérateur 20 minutes avant de les utiliser. Etaler le beurre manié en rectangle de 1 centimètre d’épaisseur. Etaler la détrempe en rectangle correspondant au 2/3 du beurre manié. Poser la détrempe sur le beurre manié, replier 1/3 de beurre manié restant sur la détrempe, puis l’autre extrémité dessus, afin d’avoir 3 couches de beurre manié intercalées de 2 détrempes. Tourner cette base d’1/4 de tour afin d’avoir la pliure devant soi.
Etaler le tout en 1 rectangle de 2 centimètres d’épaisseur, replier en 3 et tourner à nouveau d’1/4 de tour, la pliure devant soi. Répéter l’opération une deuxième fois, puis laisser reposer au réfrigérateur 2 heures. Redonner deux tours (en pensant à tourner à chaque fois 1⁄4 de tour), puis laisser à nouveau reposer 2 heures. Finir par donner un dernier tour.
Laisser reposer puis étaler finement. Détailler des bandes, piquer la pâte puis cuire à 180°C pendant 15 minutes.

Crème diplomate vanille
Faire bouillir le lait et la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la farine et la poudre à crème. Faire bouillir le tout ensemble, puis ajouter le beurre en morceaux et mélanger jusqu’à ce qu’il soit incorporé. Laisser refroidir. Lisser la pâtissière au fouet. Chauffer une petite partie pour incorporer la gélatine, puis incorporer doucement la crème fouettée à la pâtissière.

Montage du Millefeuille
Utiliser une bande de feuilletage cuite pour la base et disposer des fraises coupées. Poser une seconde bande dessus, puis pocher de la crème diplomate à l’aide d’une poche à douille. Finir avec la dernière bande préalablement caramélisée (saupoudrer de sucre glace puis cuire à 220°C au four pendant quelques minutes). Décorer le dessus avec des fruits rouges.

© photo: Arnaud Dauphin

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