Tartare fraise-coriandre, glace au poivre de Sichuan
Pour 4 personnes
Ingrédients
Tartare
- 400 g de fraises
- Coriandre
Glace au poivre
- 1 L de lait
- 10 jaunes d’œuf
- 200 g de sucre
- 100 g de poivre Sichuan
Préparation
Tartare de fraises
Prendre de belles fraises Gariguettes et les couper au couteau en petits morceaux pour le tartare. Ajouter de la coriandre ciselée puis mélanger le tout.
Glace au poivre
Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Pendant ce temps, laisser infuser le lait pendant 4h avec le poivre de Sichuan. En faire ensuite une crème anglaise, turbiner et congeler.
Dressage
Dresser le tartare à l’aide d’un emporte-pièce, faire une quenelle de glace et la déposer dessus.
© Arnaud Dauphin
L'astuce du chef
Astuce
Acheter les fraises à la dernière minute pour ne pas qu’elles s’abiment.
