Fraise heure d’été
Ingrédients
Crème diplomate fraise menthe
- 90 g de jaunes d’œufs
- 75 g de sucre en poudre
- 45 g de maïzena
- 450 g de purée de fraise
- 10 feuilles de menthe
- 3 feuilles de gélatine
- 150 g de mascarpone
- 300g de crème 35%
Financier huile d’olive
- 200 g de beurre
- 50 g d’huile d’olive vierge
- 90 g de farine
- 240 g de sucre glace
- 90 g de poudre d’amande
- 10 g de levure chimique
- 80 g d’eau
- 200 g de blanc d’œufs
Gel fraise
- 500 g de purée de fraise
- 8 g d’agar-agar
Meringue française
- 50 g de blancs d’œufs
- 50 g de sucre en poudre
Finition
- 500 g de fraises Cléry
- 20 g d’huile d’olive extra vierge
Préparation
CRÈME DIPLOMATE FRAISE MENTHE
Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Porter à ébullition la purée de fraise avec la menthe ciselée. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la maïzena. À ébullition, ajouter la purée de fraise sur les jaunes d’œufs blanchis. Cuire le mélange à la casserole comme une crème pâtissière. Ajouter la gélatine égouttée dans la préparation. Débarrasser le tout sur une plaque et laisser refroidir au réfrigérateur filmé au contact. Monter la crème et le mascarpone au batteur jusqu’à obtention d’une crème montée. Incorporer la crème mascarpone dans la crème pâtissière fraise menthe avec une maryse.
FINANCIER HUILE D’OLIVE
Réaliser un beurre noisette. Dans un cul de poule mélanger la farine, la poudre d’amande, la levure chimique et le sucre glace. Ajouter l’huile d’olive, l’eau et les blanc d’œufs et mélanger énergiquement. Ajouter le beurre noisette passé au chinois étamine. Cuire au four dans une plaque avec un papier cuisson à 180 °C pendant 15 minutes.
GEL FRAISE
Porter à ébullition la purée de fraise avec l’agar-agar. Réserver au réfrigérateur dans une plaque. Mixer la gelée au mixeur jusqu’à l’obtention d’un gel lisse.
MERINGUE FRANÇAISE
Monter au batteur les blanc d’œufs avec le sucre en poudre. Pocher de grands bâtons, avec une petite douille lisse, sur une plaque. Cuire au four à sec à 100 °C pendant 3 heures.
DRESSAGE
Pour le dressage, disposer 3 dés de financier. Pocher des gros points de diplomate fraise menthe entre les financiers. Disposer des points de gel fraise. Tailler les fraises en deux et les disposer vers les points de diplomates. Poser les bâtons de meringues sur les points de diplomates, finir par un filet d’huile d’olive extra vierge sur le dessert.
