Ingrédients
Rhubarbe pochée
- 200 g d’eau
- 1 bâton de rhubarbe
Grand suisse
- 1 grand suisse
- 10 g de sucre
Marmelade de rhubarbe
- 200 g de rhubarbe
- 40 g de sucre
Croquant blanc
- 100 g de beurre
- 250 g de sucre glace
- 250 g blanc d’œuf
- 250 g de farine
- 100 g de crème liquide
- 30 g de dioxyde de titane (colorant en poudre)
Sorbet fraise coquelicot
- 1 litre de purée de fraises
- 200 g de sucre
- 50 grde glucose atomisé
- 5 g de stabilisateur
- 345 g d’eau
- 40 gouttes d’arôme coquelicot
Crème fraise
- 250 g de pulpe de fraises
- 30 g de jaune d’œuf
- 50 g de sucre
- 24 g de poudre à crème
Préparation
Rhubarbe pochée
Eplucher, laver puis faire des lamelles de rhubarbe à l’économe. Mettre la rhubarbe dans un récipient puis faire bouillir le sirop. Laisser refroidir à température ambiante.
Marmelade de rhubarbe
Eplucher, laver, couper la rhubarbe puis la cuire avec le sucre dans une casserole à petit feu.
Sorbet fraise coquelicot
Mettre l’eau à tiédir puis mélanger le sucre, le glucose atomisé puis le stabilisateur. Incorporer ce mélange dans l’eau tout en fouettant. Faire bouillir le sirop 1 à 2 minutes puis verser sur la purée de fraises. Laissez reposer 12 heures au réfrigérateur puis turbiner le sorbet. Débarrasser puis réserver au congélateur.
Grand suisse
Mélanger les 2 ingrédients.
Croquant blanc
Faire fondre le beurre, ajouter le sucre glace puis les blancs en alternant avec la farine et le dioxyde de titane tamisé puis finir par la crème. Étaler ensuite l’appareil sur un silpat selon votre forme et cuire au four à 110° entre 30 à 40 minutes. Laisser refroidir.
Crème de fraises
Faire bouillir la pulpe de fraises. Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème, ensuite verser la pulpe sur ce mélange puis cuire la crème comme une pâtissière. Débarrasser dans un récipient et filmer au contact. Laisser refroidir au réfrigérateur puis lisser la crème à l’aide d’un fouetté ou d’un batteur.
