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Fraises Guariguettes au gingembre, billes de yaourt au lait de chèvre et sorbet Mara des bois

Ingrédients
Pour 4 personnes

Lait gélifié au gingembre
270 g de lait
60 g de crème
2 g de gingembre frais
15 g de sucre
4 g de gélatine végétale
3,8 g de gélatine or 180 blum
Crème pâtissière vanille
250 g de lait
1 gousse de vanille
50 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre
35 g de farine
80 g de crème fouettée
Billes au yaourt de lait de chèvre
Bain d’alginate
150 g de yaourt au lait de chèvre
20 g de liqueur de fraise
Sirop de fraise
150 g de jus de fraises Gariguette
10 g de sucre
5 g de liqueur de fraise
Tuile cigarette
50 g de beurre pommade
75 g de sucre glace
45 g de blanc d’œuf
75 g de farine
Sorbet fraise
300 g de fraises Mara des bois
30 g de sucre
100 g de jus de fraises Mara des bois
20 g de liqueur de fraise
20 g de blanc d’œuf
Brunoise de fraise
150 g de fraises Gariguette
10 g de sucre
1 zeste de citron vert
Décor
Pluches de fenouill

Préparation

Lait gélifié au gingembre
Porter à ébullition le lait, la crème, le sucre et le gingembre et laisser infuser pendant 1 heure jusqu’à refroidissement total. Passer au chinois fi n. Verser la gélatine végétale. Porter à ébullition et laisser cuire 1 minute. Ajouter la gélatine réhydratée. Verser le lait dans 4 tubes de 3 cm diamètre par 9 cm de hauteur préalablement obturé avec du film alimentaire. Réserver au frais.

Crème pâtissière à la vanille
Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Battre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger. Faire chauffer le lait, une fois tiède ajouter le mélange œuf/farine/sucre/lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Mélanger au fouet jusqu’à ébullition et arrêter lorsqu’elle épaissie. Passer au chinois fi n. Refroidir et incorporer la crème fouettée et mettre en poche avec une douille n°6.

Billes au yaourt de lait de chèvre
Mélanger le yaourt pour en casser la structure. À l’aide d’une cuillère, déposer quelques gouttes dans le bain d’alginate. Les recouvrir de liquide, et laisser agir pendant 4 à 5 minutes. Débarrasser dans un récipient d’eau glacée, puis faire mariner dans la liqueur de fraise.

Sirop de fraise
Mélanger les ingrédients et réserver au frais.

Tuile cigarette
A l’aide d’un fouet, émulsionner le beurre avec le sucre glace. Ajouter le blanc d’œuf, la farine, et lisser à la spatule. Étaler l’appareil à tuile sur un pochoir de 16 cm de long par 9 cm de large. Strier l’appareil à l’aide d’un peigne à pâtisserie. Cuire à 160 °C pendant 7 à 8 minutes. A la sortie du four, rouler autour d’un tube de 5 cm de diamètre. Démouler la tuile à froid.

Sorbet fraise
Couper les fraises en gros morceaux. Ajouter le sucre, et cuire quelques minutes afin que les fraises rendent leur jus. Refroidir et mixer. Verser le jus de fraise, la liqueur de fraise, le blanc d’œuf cru et mixer à nouveau. Passer au chinois fi n. Placer en sorbetière et réserver au congélateur.

Brunoise de fraises
Quelques minutes avant le dressage, tailler les fraises en brunoise, assaisonner de sucre et de zeste de citron vert. Égoutter. Garder le jus pour l’écume. Réserver au frais.

Finition
Dresser la brunoise de fraises à l’intérieur d’un cercle. Insérer le cylindre de lait gélifié dans la tuile cigarette. La poser au centre du cercle de fraise. A l’extérieur du cercle, réaliser des points de crème pâtissière. Dresser les billes au yaourt en forme de fleur. Déposer une quenelle de sorbet fraise. Décorer de pluches de fenouil. Servir le jus de fraise en saucière.