Pièce de Boeuf Salers sautée aux aromates, gnocchis au vieux Cantal
Ingrédients
Filet de bœuf
380 g de faux-filet de bœuf Salers
20 g de poudre d’oignon caramélisée
Sel, poivre
1 fi let d’huile de pépin de raisin
50 g de beurre
10 g de thym citron
10 g de serpolet
10 g de romarin
10 g de sarriette
200 g de jus de bœuf
Appareil à gnocchis
500 g de pulpe de pommes de terre
37 g de farine
30 g de fécule ou maïzena
100 g Cantal vieux râpé
1 œuf entier
Une noix de muscade
Pâtissons
4 pâtissons
20 g de beurre
20 g de bouillon de légume
Poudre de pomme de terre fumée
200 g de pulpe de pomme de terre cuite
1 fumoir
150 g de bois de hêtre
Chips de fleur de courgette
4 fleurs de courgette
1 fi let d’huile d’olive
Tuile Cantal
130 g de farine
120 g de blanc d’œufs
180 g de Cantal râpé
200 g de beurre
Décor
Chips de Cantal
Chips de fleur de courgette
Poudre de pomme de terre fumée
16 pousses de serpolet
20 g de beurre noisette
Préparation
PIECE DE BOEUF SALERS SAUTER AUX AROMATES, GNOCCHIS AU VIEUX CANTAL
Faux-filet
A l’aide d’un couteau, ouvrir le faux-fi let sur la longueur. Saupoudrer de poudre d’oignon caramélisés refermer et fi celer le faux-fi let. Dans un sautoir, marquer le fi let sur toute sa circonférence dans de l’huile de pépin de raisin. Ajouter le beurre et les aromates. Arroser pendant la cuisson et laisser reposer 10 minutes avant de servir saignant.
Gnocchis
Dans une casserole, cuire les pommes de terre à l’anglaise. Les éplucher et les passer au tamis pour en récupérer la pulpe. Mélanger la pulpe chaude avec le Cantal vieux râpé, la farine et la fécule de maïs. Assaisonner. Ajouter l’œuf et râper un peu de noix muscade. Réaliser les gnocchis et les faire cuire à l’anglaise dans une casserole d’eau chaude jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface.
Pâtissons
Couper les pâtissons en tranches de 5 mm d’épaisseur. Les cuire à l’anglaise. Pendant ce temps, faire réduire dans une casserole le bouillon de légumes puis le monter au beurre. Lustrer les pâtissons dans le bouillon. Assaisonner et réserver.
Poudre de pomme de terre fumée
Placer la pulpe de pomme de terre dans le fumoir et la fumer au bois de hêtre pendant 5 minutes. Étaler la pulpe sur un tapis de cuisson et sécher au four à 80 °C. Mixer et passer au tamis.
Chips de fleur de courgette
Séparer les pétales de fleur de courgette et les déposer sur un tapis de cuisson. Badigeonner d’huile d’olive et sécher au four à 60 °C.
Tuile Cantal
Mixer la farine avec le blanc d’œuf. Ajouter le Cantal râpé et le beurre pommade. Lisser l’appareil au mixeur et l’étaler sur un tapis de cuisson. Cuire au four à 160 °C pendant 2 à 3 minutes. Détailler la forme souhaitée et finir de cuire pendant 3 à 4 minutes à 160 °C.
Finition de la pièce de boeuf salers
Dans une poêle, faire un beurre noisette et faire griller légèrement les gnocchis en les lustrant bien avec le beurre noisette. Sur une assiette plate, saupoudrer de poudre de pomme de terre fumée. Disposer les gnocchis harmonieusement. Trancher le faux filet et le déposer dans les assiettes. Ajouter les tranches de pâtissons et décorer de tuiles de Cantal et chips de fleurs de courgette. Ajouter quelques pousses de serpolet. Verser le jus de bœuf chaud.
