Pièce de bœuf de Charolles

Préparation

Faire rôtir le filet saignant, laisser reposer et couper en fines tranches. Parfumer à l’huile d’olive et fleur de sel.

Monder et épépiner les tomates. Les assaisonner de sel, miel et poivre et cuire à couvert au four jusqu’à évaporation de l’eau. Réserver au frigo.

Hacher les anchois et mélanger au concassé de tomates cuites.

Préparer les décorations
Creuser les concombres avec une cuillère à pomme parisienne. Éplucher les poivrons et les couper avec un emporte-pièces ronds. Disposer quelques herbes fraîches aromatisées d’un fi let d’huile d’olive ou de pistache

Pour le dressage
Dans des emporte-pièces de préférence rectangulaires, mettre successivement le mélange de tomate et bœuf sur 2 cm d’épaisseur, finir avec 2 tranches lustrer à l’huile d’olive, poivron, concombre, et toutes les herbes du moment.