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© Arnaud dauphin

La salade niçoise

Par Laurent Peugeot Le Charlemagne^{, 1 étoile Michelin}

Publié le 14 avril 2015

Pour 4 personnes

Ingrédients

8 tomates confites
8 tranches de concombre coupées à la mandoline
160 g de thon (Tataki)
4 cœurs de salade
8 oeufs de caille
Purée d’olive noire

Gelée de tomate

200 g de jus de tomate
3 g d’agar-agar

Émulsion d’anchois

4 anchois
200 ml de lait
2 g de Sucro
2 g de lécithine de soja

Préparation

Oeuf de caille

Cuire les oeufs de caille à la vapeur à 68°C pendant 15-20 minutes.

Gelée de tomate

Chauffer le jus de tomate jusqu’à ébullition et ajouter l’agar-agar, mixer et mettre dans un moule.

Émulsion d’anchois

Chauffer le lait, mettre les anchois et mixer. Ajouter le sucro et lécithine de soja et mixer.

Thon

Colorer le thon Tataki sur toutes les faces à l’aide d’un chalumeau.

La salade niçoise — © Arnaud dauphin