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Publié le 14 avril 2015
Arts & Gastronomie édition kiosque #11
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 8 tomates confites
  • 8 tranches de concombre coupées à la mandoline
  • 160 g de thon (Tataki)
  • 4 cœurs de salade
  • 8 oeufs de caille
  • Purée d’olive noire

Gelée de tomate

  • 200 g de jus de tomate
  • 3 g d’agar-agar

Émulsion d’anchois

  • 4 anchois
  • 200 ml de lait
  • 2 g de Sucro
  • 2 g de lécithine de soja

Préparation

Oeuf de caille

Cuire les oeufs de caille à la vapeur à 68°C pendant 15-20 minutes.

Gelée de tomate

Chauffer le jus de tomate jusqu’à ébullition et ajouter l’agar-agar, mixer et mettre dans un moule.

Émulsion d’anchois

Chauffer le lait, mettre les anchois et mixer. Ajouter le sucro et lécithine de soja et mixer.

Thon

Colorer le thon Tataki sur toutes les faces à l’aide d’un chalumeau.

© Arnaud dauphin
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