La salade niçoise
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 8 tomates confites
- 8 tranches de concombre coupées à la mandoline
- 160 g de thon (Tataki)
- 4 cœurs de salade
- 8 oeufs de caille
- Purée d’olive noire
Gelée de tomate
- 200 g de jus de tomate
- 3 g d’agar-agar
Émulsion d’anchois
- 4 anchois
- 200 ml de lait
- 2 g de Sucro
- 2 g de lécithine de soja
Préparation
Oeuf de caille
Cuire les oeufs de caille à la vapeur à 68°C pendant 15-20 minutes.
Gelée de tomate
Chauffer le jus de tomate jusqu’à ébullition et ajouter l’agar-agar, mixer et mettre dans un moule.
Émulsion d’anchois
Chauffer le lait, mettre les anchois et mixer. Ajouter le sucro et lécithine de soja et mixer.
Thon
Colorer le thon Tataki sur toutes les faces à l’aide d’un chalumeau.
© Arnaud dauphin
