Le gite

Préparation

Pour les œufs de caille :

Casser les œufs de caille dans le vinaigre blanc et les laisser coaguler 1 heure 30 minutes. Cuire à 30°C dans un grand rondeau plat avec du sirop vinaigré. Refroidir dans une glaçante et conserver dans de l’eau au frais.

Pour le rond de gite :

Tailler le bœuf la veille, le rouler en boudin. Tailler la viande en tranche d’environ 0,3 cm à la trancheuse, puis en mirepoix au couteau. Assaisonner ce tartare avec l’échalote ciselée, la ciboulette ciselée, oyster sauce, sauce soja, et huile d’olive. Mettre le tout en poche à douille et tailler le reste du bœuf. Etaler le bœuf sur un film alimentaire y mettre la farce à la poche puis le rouler.

Pour l’émulsion d’estragon :

Laver et sécher les feuilles d’estragon puis peler et émincer l’échalote et l’ail, les mélanger avec les feuilles d’estragon, le vinaigre et la glace de poulet dans un thermomix en versant peu à peu l’huile en filet pour obtenir une émulsion homogène.

Pour la poudre de genièvre :

Torréfier le genièvre et le cuire dans une poêle. Mixer le tout.