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Le gite

Ingrédients
Pour 5 personnes

10 œufs de caille
Rond de gite
10 g d’Oyster sauce
300 g de bœuf rond de gite
10 g d’échalote
3 g de Ciboulette
2 càs d’huile d’olive
10 g de sauce soja
Emulsion estragon
125 g d’estragon
1 petite échalote
1 gousse d’ail
35 g de balsamique blanc
50 g de glace de poulet
150 g d’huile de pépins de raisin
4 g d’épaississant
Genièvre

Préparation

Pour les oeufs de caille : casser les oeufs de caille dans le vinaigre blanc et les laisser coaguler 1 heure 30 minutes. Cuire à 30°C dans un grand rondeau plat avec du sirop vinaigré. Refroidir dans une glaçante et conserver dans de l’eau au frais.

Pour le rond de gite : tailler le boeuf la veille, le rouler en boudin. Tailler la viande en tranche d’environ 0,3 cm à la trancheuse, puis en mirepoix au couteau. Assaisonner ce tartare avec l’échalote ciselée, la ciboulette ciselée, oyster sauce, sauce soja, et huile d’olive. Mettre le tout en poche à douille et tailler le reste du bœuf. Etaler le boeuf sur un film alimentaire y mettre la farce à la
poche puis le rouler.

Pour l’émulsion d’estragon : laver et sécher les feuilles d’estragon puis peler et émincer l’échalote et l’ail, les mélanger avec les feuilles d’estragon, le vinaigre et la glace de poulet dans un thermomix en versant peu à peu l’huile en filet pour obtenir une émulsion homogène.

Pour la poudre de genièvre : torréfier le genièvre et le cuire dans une poêle. Mixer le tout.