Préparation

Côte de bœuf

Sortir la côte du frigo 1 h avant de la cuisiner. Saler avec du sel de Guérande et saisir la côte sur chaque face dans un plat avec du beurre et un peu d’huile. Mettre au four à 180 C° pendant 20 min pour une cuisson saignante (15 min pour une cuisson bleue). Sortir la côte et la laisser reposer 10 min à température ambiante.

Sauce Béarnaise

Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre et le vin avec les échalotes et une branche d’estragon. Poivrer et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que 3 cs de liquide. Passer au tamis. Dans un bol au bain-marie, ajouter les jaunes d’œufs à la réduction de vinaigre et fouetter jusqu’à ce que la texture devienne épaisse et mousseuse. Retirer le bol du bain-marie, incorporer le beurre en filet tout en fouettant. Ajouter 1 cs d’estragon ciselé et rectifier l’assaisonnement.

Écrasé de pommes de terre

Éplucher les pommes de terre, les couper en gros morceaux puis cuire 45 min à la vapeur. Mettre dans une casserole avec le vin blanc et le beurre en petits morceaux. Ajouter une pincée de noix de muscade, du sel et quelques tours de moulin à poivre. Écraser le tout avec une fourchette sans trop insister ; il doit rester de petits morceaux.

Dressage

Découper la côte le long de l’os, puis en tranches et poivrer. Dans une assiette, dresser l’écrasé de pommes de terre à l’aide d’un emporte-pièce, disposer 2 grosses câpres et napper de jus de cuisson de viande.

Disposer la sauce béarnaise dans un petit ramequin.