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Tataki de bœuf charolais

Publié le 26 octobre 2021
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 600 g de pavé de rumsteak charolais (150 g / par personne)

/ Marinade

  • 5 cl d’huile de sésame
  • 5 cl d’huile de pépin de raisin
  • 30 cl de sauce soja
  • 5 g de gingembre (très fin)
  • 5 g d’ail
  • Coriandre fraîche
  • 1 citron vert

/ Sauce aigre-douce

  • 20 cl de Porto rouge
  • 20 cl de fond de veau
  • 2 càc de miel
  • 20 cl de sauce soja
  • 5 cl de vinaigre balsamique

/ Purée de butternut

  • 300 g de butternut de la ferme
  • 50 cl de crème liquide

/ Cromesquis

  • 300 g de pomme de terre à chair ferme
  • 80 g de comté en cubes (pas trop affiné)
  • 2 œufs Farine
  • 100 g de chapelure

Préparation

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Pavés de rumsteak
Tailler 4 longs morceaux de rumsteak de 150 grammes chacun. Mélanger tous les ingrédients de la marinade et y incorporer la viande durant une nuit. Egoutter puis faire dorer à la plancha sur toutes les faces. Laisser reposer et découper en tranches.

Sauce aigre-douce
Faire réduire les ingrédients jusqu’à obtention d’un résultat sirupeux.

Purée de butternut
Eplucher et tailler les butternuts en petits morceaux. Faire cuire avec la crème, mixer et assaisonner.

Les cromesquis
Cuire les pommes de terre et les écraser. Former des petites boules à la main, en y incorporant des dés de comté à l’intérieur. Réserver au congélateur, puis les paner dans l’ordre suivant : farine, œuf, chapelure. Frire en dernière minute à 180 °C jusqu’à l’obtention d’une jolie coloration.

Dressage de l’assiette
Etaler la purée de butternut à l’aide d’un peigne ou d’une cuillère. Déposer les cromesquis, la viande taillée et la sauce. Décorer avec quelques pousses végétales et des oignons pickles.

Tataki de bœuf Charolais doré à la plancha
© Christophe Fouquin

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