Gravelax de bœuf charolais, radis et houmous
Ingrédients
Gravelax de bœuf
- 500 g de faux-filet de bœuf charolais,
- 135 g de sel,
- 100 g de sucre,
- 20 g de poivre mignonette,
- 300 g de radis vert
Houmous au miel de sarrasin
- 400 g de pois chiches cuits,
- 25 g d’huile de tournesol,
- 35 g de jus de citron,
- 1 gousse d’ail,
- 10 g de cumin moulu,
- 10 g de coriandre moulue,
- 75 g de tahini,
- 1 càs de miel de sarrasin,
- Sel, Poivre
Gel de radis
- 400 ml d’eau,
- 5 g d’agar-agar,
- 200 g de radis rose,
- 140 g de raifort
Finition
- Micro-pousses de radis pourpre,
- Fleurs de ciboulette
Préparation
Gravelax de bœuf
Parer le faux-filet. Mélanger le sel, le sucre et le poivre mignonette, puis en enrober uniformément la pièce de viande. Filmer et laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.
Rincer soigneusement à l’eau froide, puis laisser sécher à découvert une nuit au réfrigérateur. Trancher le faux-filet à 2,5 mm d’épaisseur. Monter en cadre en intercalant les tranches de bœuf et de fines rondelles de radis vert. Presser l’ensemble
12 heures au réfrigérateur pour obtenir une tranche compacte et nette.
Houmous au miel de sarrasin
Mixer les pois chiches avec l’huile de tournesol, le jus de citron et la gousse d’ail jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporer le cumin, la coriandre moulue et le tahini. Finir avec le miel de sarrasin. Assaisonner de sel et poivre. Réserver.
Gel de radis rose et raifort
Équeuter et laver les radis roses. Les mixer avec l’eau et le raifort, puis passer la préparation au chinois dans une casserole. Porter à ébullition avec l’agar-agar en remuant, puis laisser refroidir à température ambiante jusqu’à gélification complète. Mixer à nouveau au blender pour obtenir une consistance de gel souple et onctueuse. Ajuster la texture avec un filet d’eau si nécessaire. Réserver au frais.
Dressage
Déposer une quenelle ou un trait de houmous dans l’assiette. Disposer une tranche de gravelax de bœuf pressé à côté. Ajouter quelques points de gel de radis. Terminer par les micro-pousses de radis pourpre et les fleurs de ciboulette.
L'astuce du chef
Il est possible de préparer le tahini soit même en mixant des graines de sésame avec un petit peu d’eau et un filet d’huile de sésame.
