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De pure race aubrac, le filet de boeuf juste raidi
relevé d'avoine torréfiée

Ingrédients
Pour 4 personnes

Bouillon d’avoine
500 g d’avoine
500 g d’eau
Émulsion d’avoine
2 œufs mollets
160 g de bouillon d’avoine
150 g d’huile de tournesol
600 g de filet de boeuf Aubrac,
QS artichauts bouquets
QS épinards
pousses de silène
sel et poivre

Préparation

BOUILLON D’AVOINE
Torréfier l’avoine pendant 1 h à 150 °C il faut que le grain soit légèrement brun à l’intérieur. Verser l’eau et porter à ébullition, couvrir et laisser infuser hors du feu.

ÉMULSION D’AVOINE
Mixer les œufs et le bouillon ensemble au blinder. Ajouter petit à petit l’huile. L’émulsion ne doit pas être trop épaisse et mixer délicatement.

FINITION ET DRESSAGE
Cuire les artichauts à cru. Tomber les épinards dans un beurre noisette. Poêler le filet de bœuf à l’unilatéral à votre juste cuisson. Dresser en mêlant bœuf, artichaut et silène. Mouiller çà et là avec l’émulsion d’avoine moussée.