PRÉPARATION DE PURE RACE AUBRAC ET FILET DE BŒUF JUSTE RAIDI

BOUILLON D’AVOINE
Torréfier l’avoine pendant 1 h à 150 °C il faut que le grain soit légèrement brun à l’intérieur. Verser l’eau et porter à ébullition, couvrir et laisser infuser hors du feu.

ÉMULSION D’AVOINE
Mixer les œufs et le bouillon ensemble au blinder. Ajouter petit à petit l’huile. L’émulsion ne doit pas être trop épaisse et mixer délicatement.

FINITION ET DRESSAGE DE PURE RACE AUBRAC
Cuire les artichauts à cru. Tomber les épinards dans un beurre noisette. Poêler le filet de bœuf à l’unilatéral à votre juste cuisson. Dresser en mêlant bœuf, artichaut et silène. Mouiller çà et là avec l’émulsion d’avoine moussée.