Accompagnements Printemps Avoine Bœuf

De pure race aubrac, le filet de boeuf juste raidi

Name: De pure race aubrac, le filet de boeuf juste raidi
Cuisine: Accompagnements
Ingredients: Avoine; Bœuf

Par Sébastien Bras |
Le Suquet

Publié le 12 mai 2016

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Pour 4 personnes

Ingrédients

Bouillon d’avoine
500 g d’avoine
500 g d’eau
Émulsion d’avoine
2 œufs mollets
160 g de bouillon d’avoine
150 g d’huile de tournesol
600 g de filet de boeuf Aubrac,
QS artichauts bouquets
QS épinards
pousses de silène
sel et poivre

Préparation

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PRÉPARATION DE PURE RACE AUBRAC ET FILET DE BŒUF JUSTE RAIDI

BOUILLON D’AVOINE
Torréfier l’avoine pendant 1 h à 150 °C il faut que le grain soit légèrement brun à l’intérieur. Verser l’eau et porter à ébullition, couvrir et laisser infuser hors du feu.

ÉMULSION D’AVOINE
Mixer les œufs et le bouillon ensemble au blinder. Ajouter petit à petit l’huile. L’émulsion ne doit pas être trop épaisse et mixer délicatement.

FINITION ET DRESSAGE DE PURE RACE AUBRAC
Cuire les artichauts à cru. Tomber les épinards dans un beurre noisette. Poêler le filet de bœuf à l’unilatéral à votre juste cuisson. Dresser en mêlant bœuf, artichaut et silène. Mouiller çà et là avec l’émulsion d’avoine moussée.