De pure race aubrac, le filet de boeuf juste raidi
relevé d'avoine torréfiée
Ingrédients
Pour 4 personnes
Bouillon d’avoine
500 g d’avoine
500 g d’eau
Émulsion d’avoine
2 œufs mollets
160 g de bouillon d’avoine
150 g d’huile de tournesol
600 g de filet de boeuf Aubrac,
QS artichauts bouquets
QS épinards
pousses de silène
sel et poivre
Préparation
PRÉPARATION DE PURE RACE AUBRAC ET FILET DE BŒUF JUSTE RAIDI
BOUILLON D’AVOINE
Torréfier l’avoine pendant 1 h à 150 °C il faut que le grain soit légèrement brun à l’intérieur. Verser l’eau et porter à ébullition, couvrir et laisser infuser hors du feu.
ÉMULSION D’AVOINE
Mixer les œufs et le bouillon ensemble au blinder. Ajouter petit à petit l’huile. L’émulsion ne doit pas être trop épaisse et mixer délicatement.
FINITION ET DRESSAGE DE PURE RACE AUBRAC
Cuire les artichauts à cru. Tomber les épinards dans un beurre noisette. Poêler le filet de bœuf à l’unilatéral à votre juste cuisson. Dresser en mêlant bœuf, artichaut et silène. Mouiller çà et là avec l’émulsion d’avoine moussée.
