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Carpaccio de Navet à l’huile de truffe
Publié le 05 janvier 2022
Arts & Gastronomie Bourgogne #25
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 200 g de navets boules d’or
  • 4 huîtres n°3
  • 100 g de plat de côte de bœuf désossé
  • 50 g de vin blanc
  • 40 g de cèleri boule
  • 20 g de betterave crue
  • 2 càc de persil haché
  • 1 oignon cébette
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 citron jaune
  • Thym et laurier
  • Clou de girofle
  • Poivre en grain
  • Graine de moutarde Fallot
  • Huile de truffe
  • Huile d’olive

Préparation

CARPACCIO DE NAVET A L’HUILE DE TRUFFE DE BOURGOGNE, BŒUF CONFIT A LA GRAINE DE MOUTARDE FALLOT & VINAIGRETTE DE D’HUITRE

La veille, réaliser le confit

Mettre le plat de côte dans une casserole et recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition puis égoutter et rincer. Remettre la viande dans la casserole puis ajouter le vin blanc, l’oignon épluché et coupé en deux, la carotte, le navet boule d’or, le thym, le laurier, les queues de persil ainsi que le clou de girofle, les grains de poivre. Saler légèrement Cuire environ 3 heures à frémissement. Enlever le navet lorsqu’il est cuit. Égoutter la viande puis l’effilocher.Passer le bouillon et le faire réduire pour en obtenir environ 100 grammes puis ajouter une feuille de gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Mettre de côté le bouillon. Couper en petits cubes le céleri,faire suer la moitié avec le blanc de l’oignon cébette émincé. Ajouter la viande et une cuillère à café de persil haché. Mettre le tout dans un plat rectangulaire et y ajouter le bouillon. Mettre au frais pour figer la préparation.

Vinaigrette

Le lendemain, couper la betterave en petits cubes et ajouter le reste du céleri boule, une cuillère à café de persil haché, le vert de la cébette émincé, les huitres hachées, un filet d’huile d’olive et un filet de jus de citron jaune.

Dressage

Couper les navets finement et disposer les fines tranches au fond de l’assiette, badigeonner d’huile de truffe et assaisonner à la fleur de sel et poivre du moulin. Découper des cubes de confit.
Piler la graine de moutarde et rouler les cubes dedans. Disposer les cubes sur le carpaccio de navet. Ajouter la vinaigrette d’huître.

Carpaccio de Navet
© Arnaud Dauphin

L'astuce du chef

Réalisez cette recette avec un reste de pot au feu, en accommodant vos restes de viande et de bouillon vous ferez sensation. Attention à ne pas trop saler la cuisson pour ne pas concentrer le sel pendant la réduction.

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