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Pour 4 personnes

Ingrédients

Bœuf

  • 1 jarret de bœuf Wagyu
  • 1 queue de bœuf Wagyu
  • 500 g de carottes
  • 700 g d’échalotes
  • 4 cl de vin rouge
  • Sauge

Échalotes

  • 1,3 kg d’échalotes

Croustillant de bœuf

  • 4 feuilles de Spring Roll
  • 1 pot de Moutarde à la Truffe de Bourgogne Fallot

Crème moutarde

  • 200 g de crème liquide
  • 50 g de crème d’Étrez
  • Truffe de Bourgogne
  • Quelques pousses d’épinard

Préparation

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Cuisson du bœuf

Cuire le bœuf avec les carottes, les échalotes, la sauge et le vin rouge, sel et poivre dans une cocotte à couvert pendant 6 heures à 140 °C. Après cuisson, émietter la viande et la mélanger avec la moutarde et un peu de jus de cuisson, puis mettre sous presse.

Échalotes

Mettre 1 kg d’échalotes dans de l’aluminium, puis enfourner à 160 °C pendant 2 heures, puis mixer au Thermomix. Couper 200 g d’échalotes en 2 juste saisies puis cuire au four pendant 10 minutes. Enfin émincer 100 g d’échalotes à mariner dans du vinaigre, de l’eau et du sucre.

Croustillant bœuf

Tailler 4 bandes de viande, les badigeonner de Moutarde à la Truffe de Bourgogne Fallot puis les rouler dans les feuilles de Spring Roll. Les plonger ensuite dans une friteuse à 180 °C pendant 4 minutes et frire quelques feuilles de sauge.

Crème moutarde

Monter au fouet la crème liquide, puis ajouter la moutarde, fines herbes, sel et cumin. Finir avec un peu de crème d’Étrez.

Dressage

Disposer au centre de l’assiette le croustillant de bœuf, disposer sur le dessus la crème de moutarde, les échalotes, la sauge frite et quelques bâtonnets de Truffe de Bourgogne. Mettre sur l’assiette quelques points de purée d’échalote et saupoudrer de poudre de sauge. Ajouter quelques pousses d’épinard sur le dessus du croustillant.

Votre croustillant de bœuf Wagyu et moutarde à la Truffe de Bourgogne Fallot est prêt, bonne dégustation !

Croustillant de bœuf Wagyu et moutarde à la Truffe de Bourgogne Fallot
© Christophe Fouquin

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