menu
© Christophe Fouquin
Publié le 12 janvier 2025
Pour 6 personnes

Ingrédients

Crème diplomate

  • 100 g de lait
  • 20 g de jaune d’œuf
  • 18 g de sucre
  • 4 g de farine
  • 5 g de poudre à crème
  • 5 g d’extrait de café Trablit

Pâte à cigarettes

  • 45 g de beurre
  • 45 g de sucre glace
  • 45 g de blanc d’œuf
  • 35 g de farine
  • 10 g de cacao en poudre

Meringue à la moutarde au café

  • 50 g de blanc d’œuf
  • 1,5 g de sel
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de sucre glace
  • Grains de café
  • 15 g de moutarde au café

Glace à la moutarde

  • 150 g de lait
  • 60 g de crème
  • 27 g de jaune d’œuf
  • 53 g de sucre
  • 23 g de moutarde au café d’Éthiopie Edmond Fallot

Mousse au café

  • 17 g de lait
  • 17 g de crème
  • 11 g de jaune d’œuf
  • 7 g de sucre
  • 40 g de chocolat noir
  • 1 g de feuilles de gélatine
  • 56 g de crème fouettée

Préparation

3.71/5 - (14 votes)

Crème diplomate

Faire bouillir le lait. à part, mélanger au fouet le sucre et le jaune d’œuf. Ajouter la farine et la poudre à crème. Verser le lait chaud en 3 fois et mélanger. Passer au tamis dans une casserole. Chauffer sans cesser de remuer. Quand le mélange épaissit et se détache du fond de la casserole, compter 2 minutes (toujours en remuant) puis stopper la cuisson et ajouter l’extrait de café Trablit. Débarrasser dans un cul de poule et refroidir rapidement.

Pâte à cigarettes

Dans la cuve d’un batteur, mélanger, à l’aide d’une feuille le beurre mou de manière à obtenir une crème. Incorporer le sucre glace et le sel, puis le blanc d’œuf préalablement battu. Ajouter la farine et le cacao. Réserver au frais 1 heure minimum. Étaler sur un tapis de cuisson et cuire 8 minutes à 150 °C.

Meringue à la moutarde au café

Monter le blanc d’œuf avec le sel. Quand la texture devient mousseuse, verser le sucre en poudre en 3 fois, tout en continuant de fouetter vivement à bec. Tamiser le sucre glace sur le blanc d’œuf, ajouter la moutarde au café puis mélanger délicatement à la maryse. Pocher avec la douille unie (3 mm), couper en triangle. Parsemer de graines de café concassées. Cuire à 95 °C pendant
25 minutes (vérifier qu’elle soit bien sèche).

Glace à la moutarde au café d’Éthiopie Edmond Fallot

Porter le lait à ébullition. Blanchir le jaune d’œuf et le sucre. Délayer avec le lait bouillant en 3 fois. Verser le tout dans une casserole puis bien remuer à l’aide d’une spatule. Cuire à 83 °C. Incorporer la moutarde au café d’Éthiopie Edmond Fallot et laisser refroidir. Passer à la sorbetière.

Mousse au café

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée. Faire fondre le chocolat noir. Porter le lait à ébullition. Blanchir le jaune d’œuf et le sucre. Délayer avec le lait bouillant en 3 fois. Verser le tout dans une casserole puis bien remuer à l’aide d’une spatule. Cuire à 83 °C. Ajouter la gélatine essorée puis bien mélanger. Chinoiser l’ensemble sur le chocolat noir en 2 fois tout en mélangeant. Monter la crème au ruban.

© Christophe Fouquin

Votre dose d'inspiration gastronomique dans votre boite mail