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Jambon persillé de sot l’y laisse, moutarde en grain de Dijon
Takuan

Ingrédients
Pour 4 personnes

1 kg de sot l’y laisse
1 échalote
4 gousses d’ail
1 oignon
Thym
Laurier
150 ml de vin blanc
2 L de bouillon de volaille
Gelée de persil
500 ml de bouillon de cuisson
40 g de purée de persil
10 g de graine de moutarde
10 g de moutarde en grain
2 feuilles de gélatine
20 g de brunoise de takuan

Préparation

Nettoyer le sot l’y laisse de volaille. Dans un sac sous vide cuire à 90°C pendant 5 heures au thermoplongeur.

Équeuter et laver le persil plat, le cuire 2 minutes dans de l’eau salée.

Le rafraîchir dans l’eau glacée et mixer afin d’obtenir une purée. Mélanger au bouillon de volaille corsé préalablement gélifié et ajouter la purée de persil, graines de moutarde, moutarde en grains et brunoise de takuan. Mouler individuellement dans un papier film et poser sur une clayette à œuf ou dans un contenant pour 1 personne.