Asperges, pickles de moutarde et sabayon vert
Ingrédients
/ Asperges
- 8 grosses asperges vertes
/ Purée verte
- 5 ml d’huile d’olive
- 1/2 botte de persil
/ Sabayon vert
- 4 jaunes d’œufs
- 10 ml d’eau
- 5 ml de jus de citron
- 30 g de beurre clarifié
- Sel
/ Pickels de moutarde
- 50 g de graines de moutarde Edmond Fallot
- 70 g de vinaigre de cidre Edmond Fallot
- 50 g d’eau
- 50 g de sucre roux
- 1 pincée de sel
/ Dressage
- 1 citron caviar
- Micro pousses
- Fleurs comestibles
Préparation
Asperges
Dans un premier temps laver délicatement les asperges. Casser les asperges pour que la partie fibreuse se sépare. Garder cette partie fibreuse pour réaliser la purée verte. Écussonner les asperges pour retirer les petites pointes vertes coller au corps de l’asperge. Garder les têtes intactes. Cuire les asperges dans de l’eau chaude salée pendant 5 minutes puis les plonger dans une eau glaçée pour stopper la cuisson. Réserver au frais.
Purée verte
Cuire les parties fibreuses dans de l’eau chaude salée. En parallèle, effeuiller le persil. Une fois les asperges cuites mixer et passer au tamis. Cuire le persil dans la même eau. Glacer pour stopper la cuisson, mixer le tout et passer au tamis.
Sabayon vert
Dans un sautoir, ajouter les jaunes d’œufs, l’eau et commencer à fouetter en 8 à l’aide d’un fouet. Une fois les jaunes épaissis, ajouter le beurre clarifié en filet comme pour une mayonnaise. Ajouter la purée verte, le jus de citron et assaisonner.
Pickels de moutarde
Blanchir les graines de moutarde Edmond Fallot dans une casserole d’eau bouillante, 3 fois de suite pour les réhydrater. Les égoutter et réserver. Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre de cidre Edmond Fallot, le sucre, l’eau et le sel. Ajouter les graines de moutarde et laisser mijoter 10 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.
Dressage
Lustrer les asperges et les assaisonner. Les poser côte à côte dans l’assiette. Ajouter une cuillère de sabayon. Décorer avec les pickels de moutarde, le citron caviar, les fleurs et pousses.
L'astuce du chef
L’astuce pour réussir le sabayon c’est que le sautoir doit être tiède, à une température que la main peut supporter.
