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L’asperge blanche, escabèche, poutargue et citron jaune

Publié le 27 juillet 2020
Pour 4 personnes

Ingrédients

8 asperges blanches
Eau d’asperge

  • 200 g de parures d’asperge
  • 50 g de vinaigre de riz
  • ½ oignon blanc
  • QS eau
  • Sauce escabèche

  • 350 g d’eau d’asperge
  • 300 g de miso blanc
  • 175 g d’huile d’olive
  • 80 g de vinaigre de riz
  • Finition

  • Poutargue
  • Citron jaune
  • Fleur de sel
  • Préparation

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    Asperges blanches
    Éplucher les asperges blanches, les cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient légèrement croquantes. Les tailler en tronçon de 1 cm.

    Eau d’asperge
    Faire revenir les parures d’asperges, ajouter l’oignon émincé et déglacer au vinaigre de riz. Mouiller à l’eau et cuire 1 heure.

    Sauce escabèche
    Mixer l’eau d’asperge avec la pâte miso, ajouter le vinaigre de riz et monter à l’huile d’olive.

    Dressage
    Dans le fond d’une assiette, mettre de la sauce escabèche, disposer les tronçons d’asperge, râper la poutargue et le citron jaune. Assaisonner de fleur de sel.

    L’asperge blanche, escabèche, poutargue et citron jaune
    © credits photo Frank Juery

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