Préparation

Asperges blanches
Éplucher les asperges blanches, les cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient légèrement croquantes. Les tailler en tronçon de 1 cm.

Eau d’asperge
Faire revenir les parures d’asperges, ajouter l’oignon émincé et déglacer au vinaigre de riz. Mouiller à l’eau et cuire 1 heure.

Sauce escabèche
Mixer l’eau d’asperge avec la pâte miso, ajouter le vinaigre de riz et monter à l’huile d’olive.

Dressage
Dans le fond d’une assiette, mettre de la sauce escabèche, disposer les tronçons d’asperge, râper la poutargue et le citron jaune. Assaisonner de fleur de sel.