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L’asperge blanche, escabèche, poutargue et citron jaune

Ingrédients
Pour 4 personnes

8 asperges blanches
Eau d’asperge
200 g de parures d’asperge
50 g de vinaigre de riz
½ oignon blanc
QS eau
Sauce escabèche
350 g d’eau d’asperge
300 g de miso blanc
175 g d’huile d’olive
80 g de vinaigre de riz
Finition
Poutargue
Citron jaune
Fleur de sel

Préparation

Asperges
Éplucher les asperges blanches, les cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient légèrement croquantes. Les tailler en tronçon de 1 cm.

Eau d’asperge
Faire revenir les parures d’asperges, ajouter l’oignon émincé et déglacer au vinaigre de riz. Mouiller à l’eau et cuire 1 heure.

Sauce escabèche
Mixer l’eau d’asperge avec la pâte miso, ajouter le vinaigre de riz et monter à l’huile d’olive.

Dressage
Dans le fond d’une assiette, mettre de la sauce escabèche, disposer les tronçons d’asperge, râper la poutargue et le citron jaune. Assaisonner de fleur de sel.