Entrées Été Asperge

L’asperge blanche, escabèche, poutargue et citron jaune

Name: L’asperge blanche, escabèche, poutargue et citron jaune
Cuisine: Entrées
Ingredients: Asperge

Par Frédéric Anton

Publié le 27 juillet 2020

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Pour 4 personnes

Ingrédients

8 asperges blanches
Eau d’asperge

200 g de parures d’asperge

50 g de vinaigre de riz

½ oignon blanc

QS eau

Sauce escabèche

350 g d’eau d’asperge

300 g de miso blanc

175 g d’huile d’olive

80 g de vinaigre de riz

Finition

Poutargue

Citron jaune

Fleur de sel

Préparation

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Asperges blanches
Éplucher les asperges blanches, les cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient légèrement croquantes. Les tailler en tronçon de 1 cm.

Eau d’asperge
Faire revenir les parures d’asperges, ajouter l’oignon émincé et déglacer au vinaigre de riz. Mouiller à l’eau et cuire 1 heure.

Sauce escabèche
Mixer l’eau d’asperge avec la pâte miso, ajouter le vinaigre de riz et monter à l’huile d’olive.

Dressage
Dans le fond d’une assiette, mettre de la sauce escabèche, disposer les tronçons d’asperge, râper la poutargue et le citron jaune. Assaisonner de fleur de sel.