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L’asperge blanche, escabèche, poutargue et citron jaune

Ingrédients
Pour 4 personnes

8 asperges blanches
Eau d’asperge

  • 200 g de parures d’asperge
  • 50 g de vinaigre de riz
  • ½ oignon blanc
  • QS eau
  • Sauce escabèche

  • 350 g d’eau d’asperge
  • 300 g de miso blanc
  • 175 g d’huile d’olive
  • 80 g de vinaigre de riz
  • Finition

  • Poutargue
  • Citron jaune
  • Fleur de sel
  • Préparation

    Asperges blanches
    Éplucher les asperges blanches, les cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient légèrement croquantes. Les tailler en tronçon de 1 cm.

    Eau d’asperge
    Faire revenir les parures d’asperges, ajouter l’oignon émincé et déglacer au vinaigre de riz. Mouiller à l’eau et cuire 1 heure.

    Sauce escabèche
    Mixer l’eau d’asperge avec la pâte miso, ajouter le vinaigre de riz et monter à l’huile d’olive.

    Dressage
    Dans le fond d’une assiette, mettre de la sauce escabèche, disposer les tronçons d’asperge, râper la poutargue et le citron jaune. Assaisonner de fleur de sel.