Asperges vertes printanières

Name: Asperges vertes printanières
Ingredients: 24 asperges vertes; 20 g de gros sel; 50 g de beurre pommade; 72 g de béchamel d’asperge; 25 g de chapelure verte; 1 càs de tanaisie concassée; 1 càs de fleurs de; primevères concassées; 400 g de jus d’asperge; 70 g de sucre; 14 g de glucose; 3,2 g de stabilisateur; 50 g de purée d’asperge; 2 cl de vinaigre balsamique blanc; 5 cl d’huile d’olive; Sel fin; Poivre blanc

tanaisie et sorbet asperge

Par François Pelletier Abbaye de la Bussière

Publié le 31 mars 2023

Pour 6 personnes

Ingrédients

24 asperges vertes
20 g de gros sel

Beurre d’asperge

50 g de beurre pommade
72 g de béchamel d’asperge
25 g de chapelure verte
1 càs de tanaisie concassée
1 càs de fleurs de
primevères concassées

Sorbet asperge

400 g de jus d’asperge
70 g de sucre
14 g de glucose
3,2 g de stabilisateur

Vinaigrette asperge

50 g de purée d’asperge
2 cl de vinaigre balsamique blanc
5 cl d’huile d’olive
Sel fin
Poivre blanc

Préparation

Asperges vertes

Pointer et éplucher les asperges vertes. Ficeler en deux bottes de 9 asperges et cuire à l’eau bouillante salée en veillant à les garder croquantes. Réserver. Tailler les asperges vertes restantes en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Réserver.

Beurre d’asperge

Réaliser une béchamel d’asperge avec 50 g de jus d’asperge et 22 g de roux. Une fois refroidie, ajouter le beurre pommade, la chapelure et les herbes concassées. Etaler entre deux feuilles de papier sur une épaisseur de 2 mm. Laisser prendre au froid puis détailler des rectangles de la longueur et la largeur identique à une asperge.

Sorbet asperge

Chauffer le jus d’asperge à 40 °C, ajouter le reste des ingrédients puis porter à ébullition. Refroidir et laisser reposer jusqu’au lendemain. Mettre la
préparation dans une sorbetière et réaliser le sorbet. Réserver au congélateur.

Vinaigrette asperge

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis assaisonner de sel fin et de poivre.

Finition

Disposer une bande de beurre d’asperge sur les asperges et passer 2 minutes sous le grill du four. Disposer les asperges harmonieusement sur une assiette et ajouter quelques feuilles de tanaisie et des fleurs de primevères. Dans une autre petite assiette, répartir en cercle les lamelles d’asperges vertes crues, légèrement assaisonnées d’huile d’olive, de sel et de poivre puis ajouter au centre une quenelle de sorbet.