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Ormeaux & bigorneaux en variation d’asperges vertes

Ingrédients
Pour 4 personnes

Les ormeaux
2 pièces d’ormeaux de 12 cm de diamètre (300 g pièce)
80 g beurre clarifié
3 g sel de Maldon

Les bigorneaux
500 g de bigorneaux
1 l fond blanc
1 gousse d’ail
15 cl vin blanc
1 branche de thym
2 g paprika

Pointe, pulpe d’asperges et gaspacho
12 pointes d’asperges vertes
12 asperges vertes
80 g oignon blanc
2 dl fond blanc de volaille
10 cl crème
Sel et poivre

Préparation

Les ormeaux

les rincer longuement à l’eau froide. Les laisser mourir et les décortiquer. Chauffer le beurre clarifié à 90°C et les tremper dedans. Laisser refroidir, égoutter et couper en petites lamelles.

Les bigorneaux

bien rincer les bigorneaux sous l’eau 2 heures. Les égoutter. Cuire avec un fond blanc de volaille, le vin blanc, l’ail, le paprika et le thym pendant 3 minutes à ébullition. égoutter et décortiquer à chaud.

Pointe, pulpe d’asperges et gaspacho

blanchir les 12 pointes d’asperges vertes. Refroidir et conserver. Couper finement les 12 autres asperges vertes et la parure des pointes. Faire suer à l’huile d’olive avec les oignons blancs. Assaisonner et mouiller avec le fond blanc. Cuire 10 minutes et égoutter. Mixer juste le solide avec les 10 cl de crème pour la pulpe. Le jus avec 10 cl d’huile d’olive pour le gaspacho.

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