Mousse au roquefort

Faire chauffer à feu doux la crème liquide avec le romarin. Retirer du feu et laisser infuser pendant 10 minutes. Retirer le romarin, ajouter le roquefort puis mixer la préparation. Passer le mélange au chinois puis le verser dans un siphon. Fermer le siphon, puis insérer une cartouche de gaz. Réserver le siphon au réfrigérateur.

Asperges

Couper le bout des asperges à environ 3 cm. Les rassembler en bottes de 6/7 asperges puis les nouer avec une ficelle. Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les bottes d’asperges et les laisser cuire environ 10 minutes. Elles sont cuites lorsque l’on peut enfoncer facilement la pointe d’un couteau dans la queue de l’asperge. Les égoutter, défaire les fagots puis les étaler dans un plat et les laisser refroidir.

Dressage

Au moment de servir, secouer fortement le siphon, puis déposer un peu de mousse au roquefort dans des verrines. Servir les asperges avec la mousse de roquefort.