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Asperges vertes
escargots et ail des ours

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 15 asperges vertes taille
  • 16/22, Épicerie Paysanne
  • Une vingtaine d’escargots de
  • Bourgogne, David Camus,
  • L’escargot des Près
  • 1 bouquet d’ail des ours,
  • Gérard Chevillard
  • 100 g de mousserons,
  • Gérard Chevillard
  • 50 de beurre
  • 1 oeuf dure
  • 4 gousses d’ail
  • Pain de mie
  • Huile d’olive
  • Réduction de vinaigre balsamique
  • Pousses, Mathieu Lotz,
  • Potager des Ducs
  • Sel
  • Poivre

Préparation

ASPERGES VERTES
Pour les asperges vertes, casser la partie ferme appelée bois, située à la base de l’asperge. Écussonner en enlevant les petits picots à l’aide d’un couteau d’offi ce, les couper à environ 7 cm de longueur. Les éplucher environ sur deux centimètres et garder vos parures ainsi que les morceaux détaillés pour la sauce. Les cuire ensuite à l’anglaise, dans une eau chaude salée. Elles doivent rester croquantes. Les refroidir dans un bain d’eau glacée puis réserver. Mettre deux asperges vertes crues de côté afin d’agrémenter les assiettes de quelques copeaux crues.

SAUCE VERTE
Dans une eau salée chaude, faire cuire les parures d’asperges vertes, et ail des ours. Mixer le tout en montant à l’huile d’olive puis refroidir et réserver au frais afi n de garder une belle couleur verte et de fixer la chlorophylle. Rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre et une pointe de vinaigre.

ESCARGOTS
En fonction des escargots, plusieurs producteurs de la région peuvent vous en proposer déjà court bouillonnés. Si ce n’est pas le cas, les faire cuire dans un court bouillon avec une garniture aromatique et un bouquet garni durant une vingtaine de minute. Puis avant de servir, les sauter à la poêle avec un beurre à l’ail des ours ou bien persillé pour les plus classique.

ACCOMPAGNEMENT
Accompagner ces beaux produits de quelques petits croûtons revenus avec d’un peu d’ail et de thym, des champignons des bois, que vous aurez rencontrés en allant cueillir votre ail des ours en forêt si êtes chanceux. Agrémenter d’un jaune d’oeuf haché pour apporter de la gourmandise, quelques pointes de réduction de balsamique pour l’acidité, et des pousses de moutarde pour relever le tout.

FINITION ET DRESSAGE
Disposer les asperges vertes tiédies sur le côté de l’assiette, la sauce au centre pour venir saucer généreusement le plat. Ajouter les escargots juste poêlés sur le dessus, et tous les accompagnements.

L'astuce du chef

Pour préserver la belle couleur de vos légumes verts, privilégiez une cuisson à l’anglaise, c’est-à-dire dans une casserole d’eau bouillante salée. Puis une fois cuite, stopper la cuisson à l’aide d’un bain d’eau glacée.