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Asperges Blanches d’Ahuy de Valliot Nadine cuites au feu de bois, ails des Ours et Vieux Comté 60 mois affiné par Marc Janin

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 8 Asperges Blanche taille moyenne  (Nadine Valliot)
  • 12 pousses d’ail des ours
  • Croûte de vieux comté

 

Gel de Comté :

  • 75gr Vieux Comté (Marc Janin)
  • 200g crème ( Ferme du mont Lassois)
  • 200g lait (Ferme du Mont Lassois)
  • 2gr Agar-agar

 

Tempura :

  • 20cl Eau pétillante (Vellemenfroy)
  • 1 jaune Œuf (Morgan Louche)
  • 160g Farine (Bastien la goutte d’or)
  • Huile pour friture (Bastien la goutte d’or)

Préparation

Déroulé :

  1. Pour les asperges :

Préparer les asperges, les laver et les éplucher. Couper les queues à 3/4 cm.

Préparer votre barbecue, et griller les asperges entière quelques minutes sur chaque face. L’asperge doit rester légèrement croquante et juteuse. Réserver.

 

  1. Pour le gel de vieux comté :

Préparer les ingrédients. Faire chauffer la crème et le lait. Rapper le vieux comté et l’ajouter dans le mélange chaud. Mélanger et ajouter l’Agar-Agar. Cuire jusqu’à ébullition puis mixer le mélange dans le Thermomix. Passer le mélange dans un chinois très fin et laisser refroidir 24h. Mixer au Thermomix la geler pour la rendre crémeuse puis réserver dans une poche à douille.

 

  1. Pour la tempura :

Préparer les ingrédients. Mélanger l’eau glacée, la farine et le jaune d’œuf.

Badigeonner légèrement les feuilles d’ail des ours avec la tempura et frire à 170°C. Eponger et assaisonner avec la poudre de vieux Comté.

 

  1. Poudre de croûte de vieux comté :

Sécher la croute du vieux comté au four à 40°C pendant 10 heures. Laisser refroidir et mixer au Thermomix pour avoir une poudre.

 

  1. Dressage :

Couper les asperges en tronçons de tailles différentes, les disposer sur votre assiette. Disposer le gel de Vieux comté entre les tronçons d’asperges. Positionner joliment les pousses d’ails des ours frit et fraîche. Et terminer par la poudre de vieux comté.

L'astuce du chef

Pour ce plat, nous utilisons uniquement le sel provenant du Comté. Celui-ci assaisonnera votre plat en ajoutant le caractère du fromage.

Avec vos épluchures d’asperges : infusez vos épluchures dans du lait pour une préparation future.

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